GASTRONOMIA: O LEGADO ALEMÃO NO RIO

Bruno Agostini

Na primeira partida da Alemanha na Copa eu tive a mesma ideia que muita gente: ver o jogo no Herr Pfeffer, o pequeno bar alemão do Leblon. Casa lotada, vi o primeiro tempo da calçada, enquanto bebia um chope. O resto dos 7 a 1 em Curaçau eu vi no Bracarense. Na segunda rodada, voltei ao mesmo local. Para assistir a Alemanha x Costa do Marfim havia uma reserva para oito representantes do Consulado Alemão no Rio, além de vários de seus compatriotas e descendentes, muitos vestindo a camisa do time. Duas equipes de TV estavam registrando tudo: a Band e a Cazé TV fizeram entradas ao vivo e gravaram entrevistas.

O lugar é recomendado pelo Consulado Alemão porque é referência quando o assunto é a gastronomia típica do país. Tem pratos tradicionais e cervejas importadas, como a Paulaner, além de schnapps, um termo que designa vários destilados de origem germânica. Foram eles, por exemplo, os responsáveis pelos alimentos e bebidas da Oli Ale, a casa da Alemanha durante as Olimpíadas de 2016 no Rio, quando o espaço, na Praia do Leblon, recebeu diversas atividades, gastronômicas e culturais, durante o evento.

– O pessoal do consulado vem muito aqui, e sempre chamam a gente para os eventos. Participamos de muitos, quase sempre ligados à comunidade alemã do Rio, incluindo escolas e empresas, e também ao universo das cervejas – diz Fábio Santos, sócio da casa, que dá ótimas indicações de harmonização de comida e bebida.

Tenho o Herr Pfeffer como um lugar do coração, um bar que visito praticamente toda a semana, para comer, beber, ver jogos de futebol e até mesmo fazer reuniões de trabalho. Digo que é o meu bar preferido no mundo, e não existe exagero aí. Sinto-me em casa. Adoro petiscar por lá, a começar pelos seus rollmops, que são filés de arenque marinados, servidos enrolados – uma tradição carioca de origem alemã, que encontramos também em endereços ibéricos, como a Adega Pérola, onde esse é um dos acepipes de referência. Sempre sofro ao ter que escolher o que pedir:  a dupla de croquetes, o quinteto de patês, e as duplas dos chamados “patês quentes”, que nada mais são do que embutidos, uma morcela, e outra receita de fígado. As mostardas e pimentas preparadas por eles deixam tudo ainda mais saboroso.

Embutidos e outros produtos típicos, quase todos produzidos pela Fazenda do Alemão, em Mendes, são a especialidade. Podemos pedir como aperitivo, para beliscar, ou como prato principal, com acompanhamentos como salada de batata, chucrute e batata rosti (só de batatas são oito guarnições diferentes). A língua defumada é ótima, e pode ser servida à milanesa, ou com molho de curry. Não falta o currywurst, uma das comidas de rua mais populares da Alemanha. Há sanduíches, incluindo um belo cachorro quente. Sem falar no kassler, no eisbein, que pode ser servido cozido ou frito (eu fico com esse, com sua pele crocante) e nos três tipos de schnitzel, que podem ser de alcatra, mignon ou lombinho de porco (meu preferido).

Há pratos para serem compartilhados, como o schlachtplatte, que reúne várias dessas especialidades. O pato assado, em molho encorpado, com chucrute e batatas cozidas, é muito bom, e serve duas pessoas. De sexta a domingo, ou sob encomenda, tem feijoada alemã, de feijão branco, com legumes, embutidos e carnes curadas. Nos meses de inverno tem uma fondue servida com linguicinhas que é imperdível, vou todos os anos comer, umas duas vezes, pelo menos.
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Sob encomenda de no mínimo 24 horas, eles podem preparar um famoso joelhão de porco, um corte imenso, que inclui pernil. A peça, capaz de servir até seis pessoas com fartura, é marinada em espuma de chope e ervas. Muito apreciado pela comunidade cervejeira carioca, o prato costuma ter o preparo finalizado com uma generosa dose de chope da casa. Falando em chope, vale observar a sua carta, numa lista que contempla ainda cervejas importadas tradicionais, como a Paulaner, de Munique, que nunca falta nas torneiras, além de marcas artesanais, em garimpo feito por Fábio: encontramos ali algumas preciosidades.

O MESTRE CERVEJEIRO DA BRAHMA

A história do Herr Pffefer começa ainda nos anos 1980, quando o alemão Holf Pfeffer, que era mestre cervejeiro da Brahma, resolveu criar o seu próprio bar, para tratar com cuidado o chope que ele mesmo produzia. Em 1984 abre as portas a Adega do Pimenta (tradução de seu sobrenome), quando o lugar também passou a ser uma espécie de extensão de sua casa, onde ele ganhou amigos brasileiros que se tornaram clientes frequentes. Entre eles estava William Guedes, que fazia parte da turma que criou e batizou um ícone da casa, bem como do Herr Pfeffer: a linguiça da diretoria, branca, com pimenta verde, receita criada em 1998 e que foi incorporada por Manfred Bergmann, mestre em charcutaria germânica, à produção regular da Fazenda do Alemão. Nascida em 1987, a fábrica passou a fornecer embutidos, carnes curadas e patês para a Adega do Pimenta, e para alguns outros bares e restaurantes do Rio.

Aqui vale registrar que, antes mesmo da morte de Manfred, em 2023, a Fazenda do Alemão foi arrendada pelo empresário e restaurateur Ottmar Grunewald, do Otto, um clássico tijucano, inaugurado em 2004. O lugar é outro ponto seguro para encontrar uma cozinha alemã de qualidade, marcada justamente por ter toda a linha da charcutaria germânica produzida por eles, incluindo receitas de pequena tiragem e testes, para ver a aceitação do mercado. Já teve croquete de língua defumada, linguiças e salsichas de búfalo e uma série de outros embutidos. São eles que fornecem para bares e restaurantes cariocas, como a Adega Pérola (a morcela), o Delirium Café e as duas casas irmãs, Herr Pfeffer e Adega do Pimenta.

Seu William Guedes é pai do Fábio Santos, do Herr Pfeffer, que significa Senhor Pimenta, e foi inaugurado em março de 2002, batizado em homenagem ao Holf Pfeffer, que tinha esse apelido entre os amigos. Cliente assíduo da Adega do Pimenta, ele acompanhou toda a história da casa, que ganhou crítica elogiosa do impiedoso Apicius, do Jornal do Brasil, que teceu louvor à comida servida ali.

– O Senhor Pimenta tinha algumas outras receitas especiais: às terças servia deliciosas almôndegas de fígado, e também eram preparados coelhos assados. Ele tinha cuidado com as coisas, tinha uma seleção especial de destilados, por exemplo – lembra Seu William, que passou a frequentar a Adega do Pimenta em 1986.

Pfeffer morreu em 1992, e a casa ficou com um funcionário, que se perdeu na administração. William, ao se aposentar da IBM, comprou o bar, fez uma rápida reforma, de uma semana, quando deu uma bela organizada nos equipamentos, e assim manteve (e aperfeiçoou) o legado do bar criado pelo mestre cervejeiro da Brahma. O que pedir? Valem as mesmas dicas do Herr Pfeffer, os cardápios são praticamente os mesmos.

A Brahma do Senhor Pimenta está ligada ainda à popularização no Rio do chope gelado.  Quando o Bar Luiz abriu as portas em 1887, seu primeiro nome era Zum Schlauch. Isso fazia referência ao sistema de serpentinas que resfriava o chope, com gelo, algo então revolucionário por aqui – o que ajudou os cariocas a aderirem ao consumo da bebida. Acredita-se que foi o primeiro lugar a servir chope no Brasil dessa forma. Em 1888 abriu as portas a fábrica da Brahma, na Rua Marquês de Sapucaí, ela mesma, quando então eles passaram a servir o chope produzido ali no Centro do Rio: a bebida chegava diariamente, fresquinha, em barris de madeira, que faziam as entregas em carroças de boi.

BARES TRADICIONAIS MUDARAM DE NOME

Quando foi comprado por um austríaco, Adolph Rumjaneck, o bar passou a ser chamado pelo seu primeiro nome. E aí entra mais uma história curiosa envolvendo os bares alemães mais tradicionais e antigos do Rio. Em 1942, o nome Bar Adolph foi confundido por manifestantes como sendo uma homenagem a Hitler. Estudantes do Colégio Pedro II ameaçaram quebrar o bar, e reza a lenda que teria sido Ary Barroso, ao esclarecer a verdadeira origem do seu nome, o responsável pela mudança nos planos dos jovens. E assim o bar passou a se chamar Bar Luiz, em alusão a seu então proprietário, Ludwig Vöit. Inaugurado em 1907, o Bar Brasil, na Lapa, foi fundado por austríacos como Bar Zeppelin, em homenagem ao famoso dirigível alemão. Acharam por bem mudar de nome. Outro clássico da cidade, o Bar Lagoa se chamava Bar Berlim, e era voltado para a comunidade germânica que frequentava a região nas décadas de 1930 e 1940, quando mudou de nome, preventivamente, durante a Segunda Guerra Mundial – até chegou a sofrer ataques de populares.

Outro restaurante alemão histórico é a Casa Urich, inaugurada em 1913, na Rua São José. Existe ali um delicioso clima nostálgico, com fotos do Rio Antigo espalhadas pelas paredes, com azulejos brancos. Um outro lugar do meu coração, que visito bastante, nem que seja só para beber um chope ou uma cerveja – é outro lugar que sempre tem diferentes rótulos da Paulaner nos aguardando, servido em copos adequados. O schnitzel deles é feito com carne de porco moída e temperada, servido tradicionalmente com creme de espinafre e chucrute. O kassler deles, alto e bem grelhado, é o meu preferido, e a língua ao Madeira com purê de batatas, coroado com dois ovos fritos, é uma das receitas que mais indico ali. 

O Bar Luiz, todo mundo sabe, fechou as portas em 2022, vindo de uma crise financeira de anos, que teve início quando eles trocaram a Brahma pela Sol, encerrando uma parceria de mais de 100 anos que fez história na tradição gastronômica carioca, e brasileira, por seu pioneirismo. Antônio Rodrigues, da rede Belmonte, arrematou a marca em um leilão, e recentemente teria adquirido o imóvel original, na Rua da Carioca, que hoje também é oficialmente a Rua da Cerveja, com incentivos municipais para a instalação de pequenas cervejarias, os chamados brewpubs, bares que servem cervejas produzidas no local. Ele ainda não comenta o assunto, mas em breve, pode apostar, teremos um Bar Luiz novinho em folha, vamos ver se com as suas receitas originais, que hoje podem ser apreciadas no pequeno Bar Luiza, na Tijuca, aberto por ex-funcionários do Bar Luiz, lugar que tenta manter esse legado.

Na Rua da Cerveja está um dos últimos bares inaugurados pelo empresário e agitador cultural Raphael Vidal, a Cervejaria Cotovelo. Foi aberto em parceria com as cervejarias Búzios, da cidade na Região dos Lagos, uma das mais premiadas do país; e Tio Ruy, da capital. Ali é servida a milanesa do Luiz, uma homenagem ao bar que funcionou naquela mesma calçada – e que, oxalá, reabra em breve no mesmo local. O bife não é tão fininho, como era servido no Bar Luiz, em formato arredondado, ocupando todo o diâmetro de um prato, se me lembro bem. Mas, a salada de batata eu posso afirmar que lembra bastante a receita que era servida ali.   

O Centro tem tradição em bares e restaurantes alemães. Havia vários deles, como o lendário Leão da Baviera, e o saudoso Ficha, lugar que servia o labskaus, uma carne curada que é misturada a purê de batata, montada de forma a lembrar uma batata rosti, antes de ser grelhada, para ser servida com ovo frito e picles. A receita foi levada para o Málaga por um cozinheiro do Ficha – vem daí também outras receitas alemãs servidas por eles, como o famoso joelho de porco, servido com salada de batata e chucrute.

 Além da tradição do chope, as milanesas que encontramos nos cardápios dos bares e restaurantes tradicionais seguem a linhagem alemã, como no Guimas, onde o prato é de referência, servido com salada de batatas. É uma das minhas pedidas ali.

Esse legado cultural tem ainda o croquete, especialmente das duas empresas de Petrópolis, Casa do Alemão e Pavelka, que também são referência na produção de embutidos e carnes curadas, com lojas no Rio, na Barra e em Copacabana, respectivamente.

– Mas, o croquete é mesmo de origem holandesa – lembra William Guedes, da Adega do Pimenta, que tem croquete da Fazenda do Alemão (no Herr Pfeffer tem uma outra versão, de kassler).

No Labuta Leblon e no Labuta Bar os croquetes de carne estão entre os petiscos mais pedidos. São bem bons, por sinal. Fazem parte da tradição gastronômica carioca, inclusive porque também são especialidade portuguesa, pode-se dizer que europeia, pois encontramos versões, cada qual à sua maneira, na Espanha (as cremosas croquetas), na França (a origem da palavra é francesa), na Bélgica (de camarão ou de queijo) e na Itália (o crocchette di patate), além da Holanda, como já foi dito.

Pesquisando para essa reportagem, recebi a indicação de um amigo “germanófilo”, Roberto Hirth, que me indicou o Carioca Deutsch, na Tijuca. Fui conferir, quando comi um belo cachorro quente e encontrei um botequim com serviço simpático e cardápio bem interessante, que me deixou com vontade de voltar, o que farei muito em breve.

Também muito em breve vou visitar as duas casas do chef de origem alemã João Paulo Frankenfeld, da Casa 201, no Jardim Botânico, que serve um menu degustação digno da estrela Michelin que carrega, e do Balcão 201, no Leblon, uma versão bistrô de sua cozinha francesa de alto nível técnico. No cardápio atual da Casa 201, um dos destaques é o prato principal, um pato dry aged, cuja montagem leva ainda o chamado fleischkäse produzido por eles. Trata-se de um item tradicional da charcutaria alemã, uma espécie de bolo de carne, que pode ser servido frio ou grelhado, em sanduíches, como petisco ou até prato principal, com ovo frito (como é servido no Herr Pfeffer e na Adega do Pimenta, por exemplo), com ou sem salada de batatas – o que vai bem com mostarda escura.

– Gosto muito da charcutaria alemã, em geral. Além de mostarda e muita batata. A diferença do nosso fleischkäse é que meu é de pato – diz o chef, lembrando que já fez outros produtos e preparos de origem germânica, como mostarda, weisswurst, mettwurst e uma cerveja no estilo weiss.

Para encerrar devidamente açucarados, vamos aos doces. Impossível não lembrar da confeitaria Kurt, no Leblon, inaugurada em 1942 pelo alemão Kurt Deichmann, que chegou ao Brasil fugindo da perseguição aos judeus na Segunda Guerra Mundial. Pouco depois de se estabelecer no Rio, abriu a confeitaria que levaria seu nome e que rapidamente se tornou um sucesso entre os cariocas explorando a tradicional confeitaria germânica e austro-húngara, tendo a picada de abelha (bienenstich) como um dos seus doces mais tradicionais (o meu preferido, com certeza), além da torta Sacher, da torta de nozes e dos biscoitos típicos do país, entre várias outras receitas.

Ou seja, dos croquetes às milanesas, das saladas de batatas às sobremesas, passando pelos chopes, embutidos e carnes curadas, o legado alemão é fundamental na construção da identidade gastronômica carioca. Isso vem desde meados do século 19, quando os primeiros imigrantes vieram para cá, abrindo suas fábricas de cerveja, seus bares e restaurantes, suas mercearias e suas charcutarias.