FEIJOADA COMPLETA TEM QUE TER PÉ, ORELHA E RABO!

Bruno Agostini

Certa vez um amigo, produtor de vinho, depois de uma apresentação de seus rótulos, já passando da meia-noite, teve uma ideia que é mais comum do que se pensa: “Bruno, queria comer uma feijoada: onde encontramos a essa hora?” Não foi difícil solucionar o problema, que parecia complicado. “Só tem um lugar para isso: o Jobi”, respondi, sabendo que este bar lendário do Leblon serve o prato todos os dias, madrugada adentro. Mas, pra mim, não basta ter a feijoada pura e simplesmente. Tem que ser de verdade. Importante é a qualidade, e os ingredientes. Ali na casa da família Rocha, que em 2026 está completando 70 anos de vida, a receita é legítima, e o preparo leva pé, rabo e orelha de porco, que são fundamentais para dar sabor ao caldo, e trazer aquela textura aveludada, que faz a diferença. Sem pelo menos um desses três itens não podemos chamar de feijoada, no máximo de feijão gordo: não existe feijoada magra, ou light, como também chamam a versão que leva apenas carne seca, linguiça, paio, lombo e costelinha – que alguns chegam ao absurdo de chamar de carnes nobres. Feijoada é feijoada, e leva ao menos um dos três cortes citados. Tá explicado ainda porque o caldinho de feijão servido ali também é das melhores pedidas.

Na Casa da Feijoada, que não tem esse nome à toa, a feijoada é mais que um prato, é um ritual. É uma espécie de rodízio, no qual o cliente escolhe as carnes que quer, incluindo pé, rabo, orelha e língua. Logo que chegamos o garçom traz o cardápio onde apontamos o que queremos que venha na cumbuca das carnes, enquanto ele serve caldinho de feijão, linguiça e a batida de limão, além da forte pimenta da casa. Em seguida chegam as travessas de barro, fumegantes e fervilhantes, uma só com o caldo espesso e saboroso; e outra com as carnes. E as guarnições: farofa, torresmo, arroz, aipim frito, couve à mineira e laranja em rodelas. Na última visita eu pedi as quatro carnes citadas, e perguntei ao rapaz que me atendia se era comum pedirem essas partes do porco.

– Sim, bem comum aqui. Mais ou menos metade das pessoas pedem, geralmente gente mais velha – explicou Rogério Leão, sobrinho do fundador, o empresário Leonardo Braga, que criou o restaurante em 1989, em Ipanema, junto à Praça General Osório. Desde então, além de ter um serviço de entregas forte, é um dos melhores lugares para se comer feijoada no Rio, com qualidade e fartura.

Como prato nacional, a feijoada gera interesse turístico, e os melhores hotéis da cidade servem a feijoada aos sábados, em programação que inclui geralmente samba, e com batidas ou caipirinhas incluídas no valor. O fato de servirem em sistema de bufê facilita as escolhas, uma vez que as carnes ficam separadas, em panelas diferentes. Já estive nos últimos dois anos em três desses eventos de clima festivo, no Copacabana Palace, no Windsor da Barra e no Grand Hyatt, na altura da Reserva. Devidamente aprovadas, um programa que podemos chamar de turístico, mas que agrada em cheio aos cariocas como eu que querem uma feijoada completa de verdade, com tudo o que temos direito. Como dizia, feijoada sem pé, rabo e orelha não é digna do nome.

Também em sistema de bufê e com preço fixo, servida apenas aos sábados, outra feijoada completa digna de nota é a do Rubaiyat, no Jockey, com vista para as corridas de cavalos, um programão nas tardes de outono-inverno, quando o clima nos permite almoçar na aprazível varanda. Todas as carnes estão lá, separadinhas, e ainda tem um belíssimo leitão assado, para completar a experiência. Certamente também está na minha lista de preferidas.

Por várias vezes eleita a melhor feijoada do Rio, a Academia da Cachaça, no Leblon, é outro lugar de referência, onde podemos pedir, dia e noite, de segunda a domingo, a feijoada, que faz jus aos louros. Outra muito bem cotada é a do Bar do Mineiro, em Santa Teresa, onde famosa é também a porção de pasteis de feijoada, ótima para petiscar. São salgados em versão coquetel, em porção com muitos. Tamanho família, e muito bem recheado, quase uma refeição, é o pastel de feijão gordo do Bar da Gema, na Tijuca, “com as carnes da feijoada desfiadas”, como anunciado no cardápio.

A feijoada é o mais brasileiro dos pratos, encontrado em todo o país, muitas vezes com variações locais – em Minas Gerais se usa feijão vermelho, geralmente, enquanto na Bahia é comum ter vegetais, como maxixe, abóbora e quiabo.

Também lembro do Málaga, onde a feijoada das sextas está na minha lista de preferidas, há bastante tempo. Assim como vem à mente o Adonis, que serve a feijoada às sextas. Interessante ali que ela pode vir em forma de refeição, mas também como aperitivo, em uma cumbuquinha, como chamam ali as versões reduzidas, para comer como petisco.

– Na minha feijoada tem todas as carnes, menos língua de boi e garganta de porco – conta João Paulo Campos, que em breve abre em Brasília uma filial de seu botequim de Benfica, uma instituição fundada em 1952. – Garganta na feijoada é uma delícia, mas hoje não se encontra mais, só no Bar Encontro do Bairro, no Encantado, perto do Rei do Bacalhau, fácil de chegar. Que eu saiba só tem lá. Eles também botam bucho na feijoada, e fica muito bom também – continua João, legítimo frequentador de botequins, tão afeito ao assunto que comprou um endereço histórico do Rio.

Há pouco tempo, aqui mesmo nesta revista, eu estava apurando uma reportagem sobre picadinho, e escolhi um sábado para visitar o lugar que serve o melhor do Rio, na minha opinião: os Gajos d’Ouro, em Ipanema. Ao receber o couvert, o Paulo Gilson, maître e sommelier, trouxe o caldinho de feijão, que não faz parte desse serviço normalmente:

– É o caldinho da feijoada – anunciou, para o meu deleite. Realmente é muito melhor que um caldinho de feijão comum por razões óbvias, de sabor e textura. Sem dúvidas é das melhores feijoadas da cidade, com todas as carnes a que temos direito, além de língua, em dose dupla: fresca e defumada.

Seguindo minhas melhores recordações gastronômicas, logo vem à mente a feijoada que traz o DNA mineiro da Churrasqueira, em Ipanema, feita com feijão vermelho, linguiça e carnes defumadas artesanais de Juiz de Fora, origem do restaurante, além de pé e rabinho de porco, em preparo que é finalizado com boa quantidade de alho frito, o que pra mim é um acerto e tanto. Pena que só é servida às sextas…

– Eu colocava orelha de porco também, mas o carioca não gosta muito, aí tirei – diz João Zuddio, chef da casa, que também capricha nas guarnições, com destaque para o torresmo. 

Falando em cor dos grãos, no Bar da Frente ela é servida às sextas, sábados e domingos.

– Em ocasiões especiais eu faço uma versão com feijão branco – diz Mariana Resende, que recentemente preparou essa variação no feriado de São Jorge.

Falando no Santo Guerreiro, o dia 23 de abril entrou de vez para o calendário turístico da cidade não só por ser um feriado dos mais importantes para todas as crenças, mas também porque de uns anos para cá a Feijoada de São Jorge virou uma tradição, que tomou conta do Rio, mesmo em lugares que tradicionalmente não servem o prato. No Bar do Zeca Pagodinho quem cuida as panelas é uma autoridade no assunto, o chef Antônio Carlos Laffargue, do Bar do Momo, um lugar de referência no tema, que serve o prato às sextas, sábados e domingos.  

A feijoada é o mais brasileiro dos pratos, encontrado em todo o país, muitas vezes com variações locais – em Minas Gerais se usa feijão vermelho, geralmente, enquanto na Bahia é comum ter vegetais, como maxixe, abóbora e quiabo. Tendo isso em mente, e à frente hoje de cinco casas, o empresário Raphael Vidal criou há cinco anos o Circuito das Feijoadas.

– Cada casa que eu abro, eu tenho um conceito bem diferente uma da outra, sempre com uma pegada de brasilidade. A Casa Porto, por exemplo, é o botequim portuário, que faz uma celebração à origem dos botequins no Rio, que nasceram ali. Já o Bafo da Prainha é uma homenagem ao subúrbio, ao samba, enquanto o Dois de Fevereiro conta a história de nossa miscigenação, África, Bahia e Brasil, então ali eu faço muito profundamente da Pequena África, dos axés, do candomblé, Iemanjá, e de como a Baía de Todos os Santos e a Baía da Guanabara estão de certa forma conectadas. O Capiau vai contar a história do interior, da roça, aquela coisa de comida caipira. E a Choperia Cotovelo é o Rio de Janeiro, com pratos típicos da cidade. Aqui no Rio, quando botamos a feijoada no nosso cardápio a gente batiza de feijoada à brasileira. Então, cada casa conta um pouco da História do Rio de Janeiro – diz Raphael Vida, que em breve vai ter mais uma feijoada para chamar de sua, a ser servida no Fumeiro Santa Rita, que vai ocupar um imóvel vizinho ao Capiau, ali no Beco das Sardinhas, que anda com o ânimo renovado com novos bares e restaurantes. – Ainda não sei como vai ser a feijoada do Fumeiro, mas vamos falar disso, do fumeiro português, a defumação deles, e também tratamos do moquém, técnica dos índios, e também da carne de fumeiro, do Recôncavo Mineiro – conta o empresário.

Um dos destaques de suas casas quando o assunto é feijoada sem dúvida é o milk shake, servido na Casa Porto. Não se assuste, porque não se trata de algo doce ou gelado, é muito mais uma questão de estética, porque chega a lembrar visualmente o sorvete batido servido no copo; do que de sabor ou temperatura. A textura densa deixa o caldo encorpado, feito com muitas carnes, como se percebe ao provar essa delícia.

A criatividade do brasileiro não tem limites mesmo. Há cerca de 20 anos a chef Kátia Barbosa inventou um petisco que foi uma revolução na gastronomia brasileira, não é exagero dizer. Quando lançou o seu bolinho de feijoada, hoje um petisco encontrado no Brasil inteiro, e em dezenas de botequins e restaurantes do Rio, ela não imaginava o que viria dali em diante. Com sua personalidade forte, e um jeito que é só dela, ela conquistou o Brasil com essa receita que se tornou um patrimônio nacional.

Não me recordo de haver muitas versões criativas de feijoada antes do icônico bolinho. Mas, de lá para cá não param de surgir novas versões, com muita irreverência. Na Parada das Coxinhas, com lojas em Tanguá e em Itaboraí, lugar famoso por ter mais de 20 sabores do salgado, não poderia deixar de fazer a sua, assim definida por eles: “Feijão preto, carne bem temperada, massa de cozinha levinha e crocância no ponto”.

Na Ilha do Governador o bar Lá na Rosi, aclamado por petiscos criativos como o picolé de siri, com carne desfiada e empanada, servida no palito, lançou há cerca de um ano o cachorro quente de feijoada, com linguiça cozida no feijão, couve frita e torresmo.

Daí eu me lembro da irreverente feijoada seca, criada por Sergio Rabello, do Sat’s, quando abriu as portas do bar Quinta Categoria, em Botafogo, ao lado da Adega da Velha, que também pertence a ele. É um petisco, servido em pratinho de sobremesa, apenas com as carnes, com direito a pé, orelha e rabo. Que boa ideia para um tira-gosto: como não tinham pensado nisso antes?

Seguindo essa mesma linha, e prestando homenagem ao histórico Bar do Joia, no Centro, nasceu um petisco que logo se tornou queridinho no Conserva Bar, em Copacabana, um dos melhores botequins criados nos últimos anos. No Bar do Joia o prato mais famoso é o paio no feijão, que pode parecer algo simples, à primeira vista, mas não é. Tem algo de especial, de mágico no tempero dali, vai por mim. Sem contar que estar num botequim de 1909 já é um programa e tanto. Repare na decoração, nos azulejos, e seja feliz. Se lá na região central o embutido vem inteiro, e serve como refeição robusta, com guarnições como couve, arroz e farofa, ali na Avenida Prado Júnior, pertinho do Cervantes, é um petisco para comer de palito, marca registrada da casa. Virou emblema do lugar. Com razão.

Sinto saudades da salada de feijoada, que era servida no Botica, em Botafogo, exposta na vitrine refrigerada sempre apetitosa dali. Não há previsão de retorno. Firme e forte, na muito bem cotada Alvoroço parrilla, cuja especialidade são as carnes na brasa, e burgers, há espaço para uma criação inédita, pelo menos para mim: trata-se da feijoada de rabada, servida às sextas. De tudo o que foi citado até aqui, é o único lugar que ainda não visitei – ainda. Porque na primeira sexta que eu puder, vou lá. E você já sabe para pedir o que, certo? Feijoada de rabada é juntar duas das melhores coisas para se comer. Genial. Escrever, às vezes, dá uma fome danada.