Bruno Agostini
Antes mesmo de entrar no restaurante, ao espiar o cardápio renovado do Itsáry, no Centro, eu já tinha decidido qual seria um dos meus pedidos para aquele almoço: “dumplings de língua, chilli crunch oil, ervas frescas”. Inclusive foi sugestão do chef, Ignácio Peixoto, que acaba de assumir o comando da cozinha da casa. Estava uma delícia. Na hora, eu pensei: vou sugerir essa pauta para a revista. Tenho bastante repertório acumulado por razões de preferência. Eu adoro! E vejo muita gente boa lançando pratos com a iguaria.
Sempre que vejo língua em um menu eu peço. Há anos. Gosto desde criança. Peço sempre, porque sinto falta dessa nobre iguaria nos cardápios. Mas eu vejo que estamos num momento de recuperação do prestígio dessa carne saborosa, e que permite muitas técnicas diferentes de preparo. Mas sem dúvida, existe um clássico carioca, difundido por toda a cidade, em toda a sorte de bar e restaurante: língua ao Madeira, com guarnições que podem mudar, com predominância do purê de batata. O Esplanada Grill acaba de colocar uma língua ao Madeira, e foi das melhores que comi, pedindo uma guarnição que ficou muito bem: batatinhas fritas ultrafinas. Entrosamento total.
Um dos maiores sucessos desse verão carioca que terminou recentemente cheio de novidades gastronômicas, o Giancarlo, em Botafogo, faz uma língua ao molho, sensacional. É a Língua francesinha, servida em cubos: ela é “assada por horas no clássico e saudoso molho ferrugem e cebola, servida como aperitivo; acompanha pão da casa” – como registra o menu. Esse mesmo preparo também dá origem a um prato, que vem forrado com a carne cozida, macia mas sem se desmanchar, coberta com tortelloni recheado de batata com cebola. Já fui e voltei para comer de novo. Vale como petisco, e como prato principal.
Quando soube que em breve no Rio abre uma filial do Le Jazz, no Shopping Leblon, um bistrô francês paulista que gosto muito, eu logo me lembrei de sua “langue à la moutarde, um celestial prato de língua, cozida e grelhada, tostadinha por fora, cheia de sabor, ao molho de mostarda. Acho que vou ficar uns três dias seguidos indo lá matar as saudades.
No fim do ano passado, provei um espetinho à moda japonesa, de língua finamente temperada, grelhada na brasa, num bar novo que abriu na Tijuca, o Miudinho: foi o meu petisco preferido nesse bar altamente recomendável e original.
Há pouco tempo, abriu as portas, na Rua do Senado, o Mercado Central, um espaço coletivo, onde já se instalaram algumas operações gastronômicas. Entre elas está o Bocado, que serve também um espetinho, com pegada oriental, usando um tempero com manteiga, alho, tomilho, açúcar mascavo, sal, gochujang, cebola com casca e gengibre.
México também entra na roda. O Guadalupe, em Botafogo, abriu as portas no fim do ano passado, também. Entre tudo o que comi ali, e gostei bastante da comida, o meu preferido foi um taco de língua, com a carne deliciosamente se desmanchando e bem temperada, com toque de cebola, coentro e pimenta.
Outro boteco jovem, que foi inaugurado no fim de 2025, o Conserva, em Copacabana, honra a tradição dos bares de estufa, os balcões que guardam os petiscos aquecidos: o destaque ali para mim é a porção de língua com batata calabresa, com molho denso, perfumado, uma delícia!
Vou me lembrando de outras receitas que venho provando ultimamente. Tem o irreverente beijo grego, criação da chef Ana Carbonell para o Bar da Frente, um indecente bolinho de língua com rabada (captou?). Gostosura desavergonhada.
Tem a língua na lata do Capiau, feita lentamente no fogão a lenha, como antigamente.
Tem outra indecência que provei há poucos meses, no Suru Bar, na Lapa: a língua é cozida lentamente na Cachaça 7 Engenhos com cerveja preta, e servida com batatas coradas. No Bar Sambódromo, vizinho ao próprio, uma das estrelas da companhia é a língua defumada à milanesa.
Não é possível esquecer da salada de língua do Botica, inicialmente chamada de salpicão, que ganhou lugar cativo no balcão refrigerado desse bar de Botafogo.
Falando em língua, logo fico com vontade de voltar ao Herr Peffer, meu bar preferido, aquele que vou encontrar amigos e ver jogos de futebol, onde poderia pendurar a conta, se quisesse. Afinal, as muitas formas de servir a língua seguramente contribuem para o meu apreço por essa birosca germânica, descendente de um clássico carioca dos anos 1980, a Adega do Pimenta, em Santa Teresa, um monumento. Lá podemos pedir língua defumada à milanesa, ou ao curry, e ainda uma língua com feijão branco que me faz lembrar o saudoso Penafiel, na Rua Senhor dos Passos: eu batia ponto lá às quintas, quando serviam uma antológica língua defumada com feijão branco. Ô, saudade. No ano passado, eles chegaram a servir um croquete de língua, que estava muito bom, mas não estão mais encomendando o petisco, uma pena.
Falando em endereços alemães, vem à cabeça imediatamente a centenária Casa Urich, no Centro, que no ano passado lançou algo irresistível: uma língua ao Madeira com purê de batatas, coroado com dois ovos fritos – tudo fica melhor com dois ovos fritos. O prato se tornou um dos mais vendidos.
Não posso esquecer da Casa do Alemão, e da Pavelka, essas marcas petropolitanas que adoramos. Um dos defumados que produzem é de língua, que pode virar prato, com guarnições como salada de batata ou chucrute, ou sanduíches – o mais pedido. Mostarda escura se faz necessária para ornar bem.
Língua defumada também entrou no menu de duas casas que abriram no ano passado, e fazem de modo artesanal a sua charcutaria. O Balcão 201, no Leblon, do chef João Paulo Frankenfeld, faz ela defumada. E o Gonza, no Jardim Botânico, prepara um pastrami de língua. São pedidos fundamentais nas duas casas. No Balcão 201 ela é servida como aperitivo, com molho de parmesão, alici e alcaparra, e também como sanduíche, com o mesmo complemento. No Gonza, faz parte do prato de charcutaria, e entra em alguns especiais do dia (e da semana):
– Já fiz lasanha de pastrami de língua, e até um tiradito de peixe com língua. Aqui no Gonza nós amamos – diz Gonzalo Vidal.
Estimulado por essa pauta que me obrigou a um esforço de reportagem do tipo que mais gosto, passei duas semanas percorrendo os lugares que servem as minhas línguas preferidas. Foram muitos… E descobri novos lugares que servem línguas fantásticas, começando pelo Degrau, no Leblon, que serve uma língua à florentina, ao Madeira, com purê de batata e creme de espinafre, numa combinação verde-amarela que está entre as melhores.
Outro lugar que confirmou porque gosto tanto de lá foi o Málaga, que às terças tem língua ao Madeira. Eu pedi com arroz à piemontese (com cogumelos frescos!), porque deu vontade de reviver essa combinação clássica de molho e guarnição. Dei sorte de encontrar o amigo Reinaldo Paes Barreto, jornalista viajado e bom de boca.
– Venho aqui todas as terças. Como língua na canja. Gosto da língua cozida. Aí, comecei a pensar: qual a melhor forma de fazer uma cocção de língua? Aí, pensei: cozinha na água é banal, então, porque não botar na sopa? Aí veio a ideia de colocar na canja – explicou o mestre, colocando uma prova para mim: certamente qualquer terça-feira dessas eu vou lá pedir a receita do Reinaldo.
O chef Pedro de Artagão, ao ver essa língua, exclamou: “Língua em consomê. Sabe muito!”.
Também recorri aos botecos. Morador de Copacabana, na primeira quarta-feira livre eu fui à Casa Suzana, um boteco raiz que tem uma comida boa, com seus pratos do dia que se repetem há anos. A língua ao molho com purê de batatas leva muita gente até lá às quartas, quando é servida.
Na Avenida Princesa Isabel existe o Escol, um templo da comida boa, com preços acessíveis, lugar famoso pela fartura e pela qualidade. Realmente, a língua com purê é das melhores, digna dos restaurantes finos da cidade.
Nos endereços italianos não é difícil encontrar bons pratos de língua. Destaco o bottoni (uma massa fresca, verde, com espinafre) de língua da Padella Trattoria, dos meus pratos preferidos ali. Faz tempo que não vou na Cantina Donnana, um clássico de Copacabana. Vou voltar para apreciar a língua ao Marsala, o vinho fortificado da Sicília, que foi meu prato da última visita, e estava muito bom. Na Casa Orzo, na Tijuca, tive o prazer de saborear uma língua cozida por 36 horas, servida com molho roti, polenta frita e uma saladinha.
Nas casas japonesas é comum encontrarmos um preparo que adoro: é a língua fresca, cortada finamente e grelhada, servida com molho à base de shoyu. No Mitsubá, além dessa, eu encontro (sob encomenda) uma língua no missô que é dos melhores pratos da cidade com essa carne. Cozida, ela se desmancha, com um tempero marcante. E uma textura melhor ainda. Uma notícia importante: agora, na cozinha quente do restaurante que migrou para o Jardim Botânico, quem dá expediente é Marcelino Tago, que veio de São Paulo, que trabalhou com Haraguchi San, cozinheiro histórico, e hoje se dedica a perpetuar o seu legado. Subiu o sarrafo.
Vou me lembrando das línguas saboreadas ao longo da vida. Imediatamente me vem à cabeça o prato de língua com farofa, tomate e vagem, num molho muito saboroso. Recordo-me logo do Balaio do Zé, com as suas panelinhas especiais do Zé: minha preferida é a língua ao Madeira com champignon. Tem boa língua no menu executivo do Amarelinho da Cinelândia. E tem a estufa do bar gato de Botas, vitrine aquecida repleta de acepípes, com destaque para a bandeja de língua ao molho, servida com fatias de pão e boa pimenta da casa. E a deliciosa língua à milanesa do Bar Sambódromo: também meu petisco preferido ali. E tem o Bar Brasil: a sua lentilha garni é uma espécie de feijoada germânica, com os grãos cozidos al dente com salsichão, meia linguiça defumada, carne assada, kassler, carré de porco fresco e língua fresca. Delícia de verdade. Deu saudade.
Aí, me lembro dos Gajos d’Ouro, e seus pratos tombados dos fins de semana: tanto a feijoada do sábado, quando o cozido de domingo, têm língua, fresca e defumada. Faz uma diferença. Vou passar um fim de semana dedicado a esse restaurante que adoro.
Língua na feijoada é fundamental, acho. Como acontece nos bufês do Windsor da Barra, aos sábados. A Casa da Feijoada, uma espécie de rodízio à la carte, em Ipanema, a língua é uma das carnes disponíveis. E no Adegão Português, o cozido dos domingos também tem língua.
Durante essa apuração, eu me deparei com uma língua que ainda não provei. A única dessa reportagem. É servida no Páreo, no Jockey: o chef Marcones Deus teve a feliz ideia de criar a língua ao molho jabuticaba com crocante de cebola roxa, purê de batata baroa e saladinha de agrião. Cinco coisas que eu adoro juntas, no mesmo prato. Vou ter que ir lá logo, antes mesmo dessa reportagem ser publicada. Já sei onde almoçar na próxima semana. Viva a língua carioca, essa delícia.
NO INVERNO VOLTA AO MENU A TERRINE DE LÍNGUA COM FOIE GRAS DA FRANCESE BRASSERIE
Há um tempo atrás o chef Nello Casesse, do Copacabana Palace, lançou um menu à la carte para o Cipriani, no qual ele revelou apreço afetivo por um dos pratos. Era a língua ala salsa verde. Pouco tempo depois, ele tirou o prato: “Em seis meses, só vendi umas quatro porções, ou cinco”, lamentou. Que pena.
Adoro língua, já disse. No ano passado, quando inaugurou a Francese Brasserie Elia Schramm relançou um prato que fez sucesso em sua passagem pelo Laguiole: era uma terrine de língua com foie gras. Tomei um susto quando fui informado que ele saiu do cardápio… E nem foi por causa da rejeição à língua, e sim por conta do revezamento de receitas de foie gras: “Eu troquei no verão pelo foie gras com caju. No inverno a terrine volta”, disse o chef. Que bom.
Eu morro de saudades da língua defumada com feijão branco, que era servida às quintas, diretamente dos panelões que perfumavam a cozinha do meu saudoso Penafiel.
E também do caldinho de língua do Rei do Limão, em Teresópolis. Quem se habilita a fazer?
