Bruno Agostini
Como se fosse o início de uma contagem regressiva, no dia 21 de outubro o Cedilha Bar, no Janeiro Hotel, no Leblon, lançou um prato novo em seu menu. Na verdade, trata-se de um dos maiores clássicos da gastronomia universal, o tornedor Rossini. A receita é suntuosa: um bife de filé mignon alto é coroado por um escalope de foie gras, com molho roti com trufas negras. Anunciaram a novidade com a seguinte legenda no Instagram: “Em homenagem aos nossos amigos do Le Cornichon, em Paris: um Filé Rossini especial, em edição limitada. Até que o foie gras acabe… Até amanhã!”, escreveram.
“Até que o foie gras acabe”, para quem não entendeu, é uma referência à Lei nº 15.475/2026, sancionada em julho deste ano, que proíbe em todo o território nacional a produção e a comercialização de qualquer alimento obtido por meio de alimentação forçada de animais, numa referência específica ao processo de gavage, que resulta no fígado gordo, de ganso ou de pato, uma das mais desejadas iguarias da gastronomia mundial, em especial da francesa.
Ela entra em vigor seis meses depois da sua publicação, portanto em janeiro, o que significa dizer que a partir do início de 2027 está proibida a produção e a venda do foie gras em todo o Brasil.
Um pouco antes do Cedilha Bar publicar a sua postagem, a loja Chic Chicken, no Leblon, que vende aves desossadas e produtos finos congelados, também anunciou em suas páginas: “Alguns produtos fazem parte de uma tradição gastronômica que atravessa gerações. O Foie Gras é um deles. Nossa nova reposição acaba de chegar à Chic Chicken e, diante das mudanças que entrarão em vigor no Brasil a partir de janeiro de 2027, esta pode ser uma das últimas oportunidades de encontrá-lo por aqui. Um produto para quem aprecia sabores marcantes e a gastronomia francesa. Foie Gras em escalopes. Disponível enquanto durar o estoque.”
Assim, o Brasil se junta à Índia, como o segundo país no mundo a proibir o foie gras.
Alguns chefs embarcaram na medida imediatamente, como o francês Grégoire Fortat, do La Villa, tradicional bistrô em Botafogo, dedicado ao receituário clássico de seu país. Assim que a lei foi publicada ele retirou o foie gras do menu:
– Aí, fica nosso paté de campanha com fígado de pato marinado no vinho Porto. Sendo que o fígado não é ‘gordinho’ – diz o chef, que passa a usar apenas o fígado de patos criados no método comum, sem a engorda final antes do abate.
Outros já haviam abandonado a iguaria há mais tempo, como o chef João Paulo Frankenfeld, da Casa 201, no Jardim Botânico, e dos Bistrô 201, no Leblon. Em seu restaurante estrelado, na Rua Lopes Quintas, cujo menu é renovado a cada três meses, ele me serviu, em 2024, uma receita clássica, e memorável, inspirada em Paul Bocuse: era o “consommé de vitello, bochecha de Angus, foie gras e brunoise de legumes”, uma sopa delicada e ao mesmo tempo potente, criada em 1975 pelo lendário cozinheiro francês, e lançada no Palácio do Eliseu, em Paris. É a famosa “soupe aux truffes V.G.E.”, servida pela primeira vez em jantar solene oferecido pelo então presidente da França, Valéry Giscard d’Estaing, que batiza o prato com suas iniciais, e seus convidados.
“Tem tempo que não sirvo foie gras. Mas, não uso aqui nem é por questões políticas. O preço estava muito caro”, conta Frankenfeld.
Seja pelo preço, seja pela nova lei, ou seja por outras razões que incluem o repúdio ao “gavage”, o foie gras já tem aparecido cada vez menos nos restaurantes, não só no Brasil, mas mundo afora. Até pouco tempo era inimaginável um restaurante almejar (ou ter) estrelas Michelin sem servir foie gras no menu. Isso já mudou há tempos, mas é bem verdade que a iguaria ainda brilha em alguns lugares, caso do Oteque, que tem entre seus pratos mais icônicos a combinação de sardinha com o fígado gordo de pato, magnífica composição.
Mas, aos poucos, ele vai saindo de cena, discretamente, mas deixando saudades. No Signatures, restaurante do Le Cordon Bleu, em Botafogo, o menu atual já não tem foie gras, por exemplo.
Nao Hara fez história ao longo dos últimos 30 anos, criando receitas autorais em cima da base da cozinha clássica japonesa. Entre eles, uma composição de muito sucesso, e que virou a sua marca registrada. Atum com foie gras e sorvete de shoyu. Ele chegou a servir no seu restaurante contemporâneo Masi, no topo do Hotel Nacional, mas já tirou do cardápio.
É comum ainda encontrar nos melhores restaurantes japoneses, geralmente em combinações com atum, peixe de personalidade, cuja carne aceita bem altos níveis de gordura. Encontramos essa fórmula em lugares como o Portinha, um restaurante dedicado aos menus degustação do chef Maciel Paiva, no Leblon, um dos mais concorridos do momento no Rio, frequentado por celebridades como Bruna Marquezine, Ferrugem e Larissa Manoela, entre outras. É um dos melhores pratos de seu longo menu, que é cheia de iguarias raras e caras.
A combinação também brilha no Mee, no Copacabana Palace, um pan-asiático estrelado, que serve o Shizakana, receita com lagosta, bisque, picles e espuma de foie gras; e o Maguro Foie Gras, de atum, lichia e teria ki com o fígado gordo grelhado.
No Naga, japonês no Village Mall, o cardápio à la carte tem dyo de foie gras com lichia, e sushi de foie gras. No Yusha, no mesmo Shopping, um dos pratos que fogem do seu menu japonês tradicional é o tornedor Rossini.
Especialista no assunto, com formação clássica francesa, tendo trabalhado em Paris e com chefs consagrados aqui, como Roland Villard, do Le Pré Catelan que fez história no antigo Sofitel em Copacabana, Elia Schramm serve duas receitas impecáveis em sua Francese Brasserie, em Ipanema.
No fim do ano ele lançou uma entrada autoral e arrebatadora, para o seu menu natalino de 2025. Era o Foie-Caju-Missô, criado inicialmente para o menu festivo, que fez sucesso e foi incorporado em definitivo ao cardápio fixo da casa. É um vistoso escalope de foie gras poêlé (selado à perfeição), com uma trilogia de caju (a fruta confitada, com mousseline e praliné de suas castanhas), finalizado com um toque japonês, um molho de saquê e missô. Sublime! Entrou para substituir outra receita que se tornou sua marca registada, e que estava no menu inicial desse restaurante francês, a terrine de foie gras e língua bovina. Vou sentir saudades desses dois pratos…
– O foie gras é um alimento controverso. É uma discussão que não é agora, meu pai quando era jovem já se falava nisso, maus tratos animais, o processo de gavage etc, nos anos 1960. Existem métodos menos invasivos, menos cruéis. Mas, é impossível zerar o sofrimento animal, e o foie gras foi pego como bode expiatório. Meu ponto de vista é que só o pato tem sofrimento? Não é assim em toda a produção avícola, que os animais já nascem confinados? O estresse dos matadouros dos bois… Pegar o foie gras é algo que tem um impacto político grande, e um impacto econômico irrisório, mas prejudica pessoas que vivem desse produto. E é um absurdo que o Brasil seja o primeiro país do Ocidente a proibir o foie gras. O Brasil tem questões muito mais importantes pra debater, de verdade? Vamos abolir pesticidas dos alimentos, envenenados, isso é muito mais nocivo para as pessoas, e importante do que o foie gras para meia dúzia de pessoas – reclama Schramm.
Assim como o foie gras com caju (ou com a língua) também vai fazer muita falta o seu tornedor Rossini, impecável. Uma “Ode ao prazer”, como eles mesmos já definiram essa combinação de filé mignon alto, bem grelhado por fora e rosado por dentro, com lindo escalope de foie gras grelhado, e acompanhado de cardoncello salteado, molho perigourdine (de trufas nehras e roti) e um cremoso purê.
Outro endereço certeiro para apreciar a iguaria é o Nido, no Leblon. Na casa do chef veneziano Rudy Bovo ainda podemos encontrar um belo “scaloppa di foie gras con figo caramelizzato al Porto” (escalope de foie gras com figos caramelizados ao vinho do Porto) e um vistoso e suculento “filetto Rossini”, servido com um ninho de batatas, quase uma mini rosti, e aspargos verdes, além do tornedor com o foie gras, e o molho de trufas negras, trio que forma a espinha dorsal dessa receita tradicional que em breve deve ser banida dos menus brasileiros.
Recém-lançado, o novo menu do restaurante Sítio Gastronômico, em Secretário, distrito de Petrópolis, tem seis etapas. Uma delas é também das mais deliciosas: tortellini de pato. A massa fresca feita na casa é recheada com pato e foie gras, e servida com caldo do próprio pato e picles de maçã verde. Uma delícia, ainda mais com o Les Athlètes du Vin Chinon, do Vale do Loire, no Noroeste da França, belo exemplar de um Cabernet Franc dessa região vinícola de que tanto gosto.
Um dos especialistas no assunto, o chef francês Damian Montecer tinha uma importante produção de foie gras, com marca própria, que vendia para eventos, restaurantes e para pessoas físicas. Ele tratou logo de vender todo o seu estoque assim que a lei foi promulgada.
– Eu tinha 1,5 tonelada, e em julho, a gente decidiu vender tudo, no Rio e em São Paulo, e não importou mais. A partir de janeiro será possível até consumir no Brasil, mas em casa. Ninguém mais pode vender. O Brasil já tinha proibido há alguns anos a produção no Brasil, então era tudo importado. Agora, eu vou ter que me reinventar, estou com novos planos. Estou aceitando ideias para o que fazer em casa. Esse era um trabalho de mais de 15 anos, fico um pouco triste. Foi uma coisa feita por pessoas que não entendem. O foie gras é uma iguaria cultural de séculos, que já vem dos tempos das pirâmides do Egito, com as aves que faziam as migração para a Europa, e acabam no Rio Nilo, e voltavam com o fígado gordo, para descansar das longas viagens. É uma pena, porque até hoje as pessoas me pedem. Eles têm tantas coisas para tratar, e resolvem atacar uma coisa que não adianta nada. O sofrimento do animal está no sofrimento do porco, da mesma forma boi, no frango, no salmão, em todos os tipos de manejo, isso é uma besteira, com certeza – protesta Montecer.
O jeito, agora, é se contentar com terrines de porco,ou de pato com pistache, por exemplo.
E também com patês e mousses de fígado de aves, como já citamos os exemplos do La Villa. Destaco, ainda, a mousse de fígado do chef João Paulo Frankenfeld, no seu balcão 201, que me deixa sem sentir nenhuma falta de foie gras, com sua textura aveludada da manteiga usada no preparo, de alto nível técnico.
Um bom lugar para provar essa linhagem da charcutaria francesa é no Ophelia, em Ipanema, onde encontramos excelentes preparações, numa seleção de preparos que varia regularmente de acordo com o incansável e estudioso chef Pedro de Attayde.
Pelo menos eu vou poder continuar pedindo o couvert do Esplanada Grill, com seu delicioso patê de fígado, que como sobre torradinhas do Talho Capixaba, com um pouco de conserva de cebola e manteiga. O jeito é esse, quem não tem fígado gordo de pato, apela para a manteiga… Ou viaja para fora do Brasil para comer… Ou, ainda, espera aquele amigo trazer de viagem uma lata da Maison Rougié, marca francesa criada em 1875 que é destaque mundial na produção de foie gras. Por que, ao menos por enquanto, a lei não proíbe o consumo em casa entre amigos. Pelo menos isso.
