Marcelo Macedo Soares
Fotos de divulgação da Blue Terroir
Maricá está preparando um projeto que pretende levar a pesquisa sobre a evolução dos vinhos para uma condição pouco convencional: o fundo do mar. A Universidade Livre do Vinho de Maricá planeja instalar uma estrutura a aproximadamente 30 metros de profundidade para armazenar garrafas e acompanhar, de forma controlada, as transformações provocadas pelo ambiente submarino.
A proposta é coordenada por Leonardo Cury, reitor da Universidade Livre do Vinho de Maricá, professor doutor e especialista em fitotecnia pelo Instituto Federal do Rio Grande do Sul. O projeto parte de uma pergunta central: como as condições encontradas no fundo do mar podem interferir na evolução de um vinho já engarrafado?
Temperatura, pressão, luminosidade, movimentação da água e condições de armazenamento serão algumas das variáveis observadas. A intenção não é apenas produzir um vinho diferente, mas transformar a experiência em um experimento científico capaz de gerar dados sobre o comportamento da bebida em comparação com garrafas mantidas em condições convencionais.
“Realmente são essas as variáveis do fundo do mar que a gente vai explorar”, explica Cury.
A PROPOSTA DE CRIAR UM ‘AQUOIR”
O conceito utilizado pelo projeto se aproxima do que internacionalmente vem sendo chamado de envelhecimento ou refinamento subaquático de vinhos. A ideia consiste em manter garrafas submersas durante determinado período e observar como o ambiente interfere em sua evolução.
Estudos científicos recentes já investigaram essa possibilidade em diferentes condições. Pesquisas apontam que fatores como baixa luminosidade, temperaturas mais estáveis, pressão hidrostática, menor exposição ao oxigênio externo e movimentação provocada pelas correntes podem influenciar processos químicos e sensoriais do vinho. Os resultados, entretanto, ainda não permitem afirmar que o envelhecimento subaquático seja, em qualquer situação, mais rápido ou superior ao realizado em uma adega convencional.
É justamente nesse espaço de investigação que entra o projeto de Maricá.
Cury utiliza o conceito de “aquoir” para descrever essa espécie de ambiente de maturação subaquática. O termo, porém, deve ser entendido como uma denominação conceitual do projeto, e não como uma classificação técnica universal da enologia.
POR QUE 30 METROS DE PROFUNDIDADE?
A escolha da profundidade não é casual. Segundo Cury, a configuração do litoral de Maricá permite alcançar rapidamente uma profundidade significativa, sem a necessidade de avançar grandes distâncias mar adentro.
“O fundo de Maricá, ele é realmente particular. […] vai a 30 muito rápido”, afirma.
A aproximadamente 30 metros de profundidade, a pressão absoluta da água chega a cerca de quatro atmosferas, considerando a pressão atmosférica na superfície e o aumento aproximado de uma atmosfera a cada dez metros de profundidade.
Outro fator importante é a luminosidade. Mesmo durante o dia, a quantidade de luz disponível diminui significativamente com o aumento da profundidade.
“Iluminação a 30 metros, a iluminação já é bem restrita”, explica o pesquisador.
Para a pesquisa, essas condições são importantes porque permitem estudar simultaneamente diferentes fatores que podem interferir na evolução do vinho.
A HIPÓTESE SOBRE A DESACELERAÇÃO DO ENVELHECIMENTO
Uma das questões que o projeto pretende investigar é se determinadas condições submarinas podem modificar a velocidade de evolução do vinho.
Durante o envelhecimento, os compostos presentes na bebida passam por uma série de transformações químicas. Entre elas estão alterações envolvendo fenólicos, antocianinas, proantocianidinas e taninos, responsáveis por características importantes de cor, estrutura e sensação de adstringência.
“Os taninos do vinho vão ficando mais redondos, vai ficando menos tânico, mas com notas de vinho mais antigo”, explica Cury.
A hipótese levantada pelo pesquisador é que o conjunto das condições encontradas no fundo do mar possa modificar a velocidade desses processos. O projeto trabalha, inclusive, com a possibilidade de que determinados períodos de permanência no fundo do mar correspondam, em termos de evolução, a períodos maiores de armazenamento convencional.
Essa equivalência, entretanto, será uma hipótese a ser testada. Não existe, até o momento, uma regra científica geral segundo a qual determinado número de meses no fundo do mar corresponda automaticamente a determinado número de anos em uma adega.
É justamente por isso que o acompanhamento sistemático das garrafas será uma das principais etapas do projeto.
O TEMPO SERÁ ACOMPANHADO GARRAFA POR GARRAFA
A Universidade Livre do Vinho pretende trabalhar com lotes de garrafas submetidos ao ambiente submarino e retirar amostras periodicamente.
Segundo Cury, a cada três meses serão retiradas algumas garrafas para análise. A quantidade será pequena em relação ao lote total, permitindo acompanhar a evolução do vinho ao longo do tempo.
“Cada vez que ele for submergir as 400 garrafas, ele vai tirar duas ou três garrafas”, afirma.
Um dos cuidados metodológicos será preservar o caráter comparativo do experimento. As garrafas retiradas do mar serão comparadas com exemplares do mesmo vinho mantidos em condições convencionais.
Dessa forma, será possível observar se as diferenças encontradas podem ser relacionadas efetivamente ao ambiente submarino.
A equipe também pretende utilizar testes sensoriais. Entre eles está o chamado teste triangular, metodologia empregada para verificar se participantes conseguem identificar diferenças entre amostras.
“Ele não sabe se são três da mesma, se são duas de uma e uma da outra”, explica Cury ao descrever a lógica do experimento.
A avaliação sensorial será complementada por análises laboratoriais.
DA DEGUSTAÇÃO AO LABORATÓRIO
A proposta pretende combinar diferentes áreas de análise. Além da avaliação sensorial, o vinho será submetido a estudos químicos e físico-químicos.
Cromatografia líquida e cromatografia gasosa estão entre as ferramentas previstas para investigar a composição das amostras. O objetivo é identificar alterações nos compostos responsáveis por características do vinho e relacioná-las ao período de permanência submerso.
Serão observados, entre outros elementos, compostos fenólicos, antocianinas, proantocianidinas e processos relacionados à polimerização dos taninos.
“Então, a gente vai conseguir fazer toda essa parte química, físico-química, a parte sensorial e a gente vai poder publicar isso”, diz Cury.
A intenção é que os resultados possam gerar conhecimento científico sobre o processo, e não apenas uma experiência comercial.
A PRIMEIRA EXPERIÊNCIA SERÁ COM SYRAH
O primeiro vinho escolhido para o projeto será elaborado a partir da uva Syrah, uma das variedades tintas mais conhecidas da espécie Vitis vinifera.
A escolha também está relacionada à intenção de trabalhar inicialmente com matéria-prima e produtores ligados ao próprio estado do Rio de Janeiro.
“Inicialmente, a gente vai começar com o que temos disponível no Rio de Janeiro”, explica Cury.
Segundo ele, a proposta é valorizar a produção fluminense e estabelecer uma identidade regional para a iniciativa.
“A ideia é ser bem bairrista mesmo”, afirma.
A partir dos resultados obtidos com o primeiro experimento, outras variedades poderão ser incorporadas ao projeto.
BRANCOS E ESPUMANTES TAMBÉM ESTÃO NOS PLANOS
A experiência não deverá ficar restrita aos vinhos tintos. A Universidade Livre do Vinho também pretende investigar o comportamento de vinhos brancos e espumantes submetidos ao ambiente submarino.
No caso dos espumantes, existem ainda outras questões relacionadas ao processo de elaboração e à permanência do produto em contato com as leveduras.
É importante distinguir, nesse contexto, diferentes etapas da produção. A chamada “tiragem” ou adição do licor de tiragem está relacionada ao início da segunda fermentação na elaboração de determinados espumantes, enquanto o remuage é a etapa em que as garrafas são movimentadas para concentrar os sedimentos junto ao gargalo.
A pesquisa de Maricá poderá avaliar como o ambiente submarino interfere também nesse tipo de produto e em diferentes estágios de sua evolução.
ATÉ 8 MIL GARRAFAS NA ESTRUTURA COMPLETA
A estrutura projetada prevê a utilização de gaiolas especialmente preparadas para acomodar as garrafas no fundo do mar.
Cada unidade poderá receber aproximadamente 400 garrafas. A previsão é trabalhar, em uma configuração completa, com cerca de 20 gaiolas, o que representa capacidade para aproximadamente 8 mil garrafas.
As estruturas serão fixadas por blocos de concreto e posicionadas no leito arenoso. A instalação exigirá operação especializada, com utilização de mergulhadores para posicionamento, acompanhamento e retirada das garrafas.
O projeto também prevê cuidados específicos com a vedação e a proteção das garrafas.
“Sim, a gente se preocupa muito com a vedação das garrafas”, afirma Cury.
A preocupação é dupla: proteger o conteúdo das garrafas e, ao mesmo tempo, evitar qualquer impacto ambiental decorrente de eventual quebra ou perda de material.
ESTRUTURA PODE CRIAR PEQUENO ECOSSISTEMA
Outro aspecto estudado pela equipe é a possibilidade de as estruturas instaladas no fundo do mar passarem a funcionar como pontos de colonização por organismos marinhos.
A presença de blocos e gaiolas em uma área predominantemente arenosa pode criar novos espaços para fixação de organismos e abrigo de diferentes espécies.
Cury considera que a estrutura poderá acabar formando uma espécie de pequeno ecossistema.
“Então, a gente vai montar praticamente um ecossistema”, afirma.
A literatura científica sobre estruturas subaquáticas, entretanto, também chama atenção para a necessidade de avaliar os impactos ambientais desse tipo de instalação, inclusive questões relacionadas à integridade das garrafas, eventual liberação do conteúdo e colonização das estruturas por organismos marinhos.
Por isso, o acompanhamento ambiental deverá fazer parte da evolução do projeto.
O RISCO FAZ PARTE DO EXPERIMENTO
Como qualquer pesquisa experimental, a iniciativa não parte da garantia de um resultado positivo.
Cury reconhece que o comportamento do vinho poderá não corresponder às expectativas.
“Pode até dar muito errado”, afirma.
A possibilidade de um resultado negativo, nesse caso, também possui valor científico. Se as análises demonstrarem que determinadas condições não produzem os efeitos esperados, os dados poderão ajudar a estabelecer limites e condições mais adequadas para futuras experiências.
O objetivo é justamente substituir uma expectativa subjetiva por evidências mensuráveis.
DO LABORATÓRIO PARA O TURISMO
Embora a pesquisa científica seja o ponto de partida, o projeto também está relacionado a uma estratégia mais ampla de desenvolvimento do turismo e da economia do vinho em Maricá.
A retirada das garrafas do mar poderá se transformar em parte da experiência oferecida aos visitantes.
“A ideia de colocar os vinhos no fundo do mar […] é justamente fazer com que o turismo dialogue com essa ação”, explica Cury.
A proposta inclui, no futuro, a possibilidade de criar experiências relacionadas ao processo de armazenamento, à retirada das garrafas e à apresentação dos resultados.
“A experiência de abrir uma garrafa que recém foi retirada do mar” é apontada pelo pesquisador como um dos elementos capazes de aproximar o público da iniciativa.
A estratégia poderia envolver hotéis, restaurantes, espaços de degustação, lojas e outras atividades ligadas ao turismo.
UMA CADEIA DE PRODUTOS COM IDENTIDADE LOCAL
O projeto também está inserido em uma proposta maior de criação de uma cadeia de produtos associados à gastronomia e à produção local.
Entre as iniciativas mencionadas por Cury está a AMAR — Companhia de Alimentos de Maricá, que reúne projetos relacionados a produtos como charcutaria, queijos, chocolates, baunilha e vinho.
A ideia é estabelecer uma conexão entre diferentes produtos e experiências gastronômicas, criando uma identidade associada ao município.
Nesse contexto, o vinho envelhecido ou refinado em ambiente submarino poderia funcionar como um dos produtos de maior singularidade dentro desse conjunto.
Maricá como polo de pesquisa e distribuição
A Universidade Livre do Vinho também trabalha com a perspectiva de transformar Maricá em um ponto de conexão entre diferentes produtores fluminenses.
“Que Maricá seja um centro de distribuição dos vinhos do Rio de Janeiro”, afirma Cury.
A proposta é aproximar produtores, pesquisadores, instituições de ensino e o mercado consumidor, criando uma estrutura que possa estimular o desenvolvimento da vitivinicultura fluminense.
O projeto também pretende se conectar ao Parque Tecnológico de Maricá.
“A Universidade Livre do Vinho provavelmente tem um braço lá dentro também”, diz Cury.
A intenção é inserir a pesquisa sobre vinhos em um ambiente mais amplo de inovação, permitindo que os resultados obtidos possam gerar novas tecnologias, serviços e possibilidades de negócios.
UM POSSÍVEL NOVO SERVIÇO PARA VINÍCOLAS
Se os resultados forem positivos e cientificamente comprovados, a experiência poderá avançar para uma etapa comercial.
Uma das possibilidades estudadas é transformar Maricá em um centro especializado na maturação ou refinamento subaquático de vinhos produzidos em outras regiões.
“Maricá pode oferecer o serviço de envelhecimento do vinho no fundo do mar para o Brasil e quem sabe para outros países da América Latina”, afirma Cury.
Nesse cenário, produtores de estados como Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, além de outras regiões brasileiras, poderiam enviar determinados lotes para serem submetidos ao processo em Maricá.
Antes disso, porém, será necessário comprovar cientificamente os efeitos do método, estabelecer protocolos de segurança e armazenamento e avaliar a viabilidade econômica e ambiental da operação.
O DESAFIO DE TRNSFORMAR UMA EXPERIÊNCIA EM TECNOLOGIA
O projeto ainda está em sua fase inicial.
“Estamos começando a rodar os projetos agora”, afirma Cury.
Por isso, uma das principais preocupações da equipe é evitar que a novidade seja apresentada apenas como uma experiência exótica.
A diferença entre uma ação promocional e uma tecnologia está justamente na capacidade de reproduzir resultados. Para isso, será necessário estabelecer protocolos, comparar amostras, acompanhar os vinhos ao longo do tempo e publicar os resultados.
O próprio pesquisador destaca o caráter pioneiro da proposta na profundidade planejada.
“Não existe nenhum projeto a 30 metros de profundidade”, afirma.
O projeto de Maricá, portanto, terá de responder a uma série de questões antes de chegar à etapa comercial: qual é a influência efetiva da pressão? Quanto a temperatura interfere? O movimento das águas produz algum efeito mensurável? Como se comportam os diferentes compostos químicos? Há diferenças sensoriais identificáveis? E, principalmente, os resultados podem ser reproduzidos?
São essas respostas que determinarão se a iniciativa poderá ultrapassar a condição de experimento e se transformar em um novo serviço.
CIÊNCIA, TURISMO E IDENTIDADE REGIONAL
Mais do que simplesmente colocar garrafas no fundo do mar, a proposta da Universidade Livre do Vinho combina três frentes: pesquisa científica, desenvolvimento econômico e turismo.
O mar de Maricá deixa de ser apenas cenário e passa a fazer parte das condições experimentais. A profundidade, a temperatura, a pressão, a luminosidade e as correntes tornam-se variáveis de uma pesquisa que pretende medir como o ambiente pode interferir na evolução do vinho.
A expectativa da equipe é que os resultados permitam compreender melhor esse processo e, caso as hipóteses sejam confirmadas, transformar uma característica geográfica de Maricá em uma nova possibilidade tecnológica.
Por enquanto, as garrafas ainda não chegaram ao fundo do mar. O que existe é um projeto em fase de implantação e uma série de hipóteses que precisarão ser confrontadas com análises laboratoriais, avaliações sensoriais e acompanhamento ao longo do tempo.
Se os resultados confirmarem as expectativas, Maricá poderá acrescentar uma nova atividade ao seu conjunto de iniciativas ligadas ao vinho: não apenas produzir, pesquisar e divulgar a bebida, mas também desenvolver uma tecnologia própria para sua evolução em ambiente submarino.
E é justamente a comprovação científica desse processo que deverá definir o próximo capítulo do projeto.
