Bruno Agostini
Vittore Carpaccio foi um pintor italiano famoso pelo vermelho intenso de seus quadros, e assim, em sua homenagem, foi batizado o prato clássico criado por Giuseppe Cipriani no Harry’s Bar de Veneza. Não se trata apenas de carne crua: o molho original, uma emulsão delicada de maionese, leite, molho inglês, limão e mostarda (pode haver pequenas variações), finalizada com parmesão, é fundamental.
John Montagu, o 4º Conde de Sandwich, só queria comer sem interromper os seus jogos de cartas, e assim criou o hábito de rechear o pão para ser devorado com as mãos.
A pizza Margherita foi criada em 1889, em Nápoles, por Raffaele Esposito para homenagear a rainha Margarida de Saboia (as cores representam a bandeira italiana: o branco da mozzarella, o vermelho do tomate e o verde do manjericão).
Aquele tornedor alto, com molho, trufas e foie gras, foi feito em homenagem ao compositor Gioachino Rossini, famoso por sua paixão pela boa mesa.
De volta aos cardápios mundo afora nos últimos anos, o Beef Wellington, um clássico da culinária britânica, foi criado para ser uma honraria gastronômica para louvar os feitos de Marechal Arthur Wellesley, o 1º Duque de Wellington. Militar e político, ele derrotou Napoleão Bonaparte, encerrando as suas campanhas de expansão na Europa, na famosa Batalha de Waterloo (1815). Embora a receita derive da tradição francesa do filet de bœuf en croûte, a versão inglesa ganhou outros elementos, como os cogumelos e o presunto cru.
As ostras Rockefeller, por sua vez, foram criadas em 1899 por Jules Alciatore no famoso restaurante Antoine’s, em Nova Orleans, nos EUA. O chef inventou o prato para substituir os escargots, que estavam em falta. O nome foi dado em homenagem a John D. Rockefeller, o homem mais rico da época, devido ao seu molho opulento, uma mistura cremosa e saborosa, de espinafre, manteiga, ervas e queijo, colocada nas conchas, que são levadas ao forno para gratinar.
Anna Pavlova era a bailarina mais famosa do mundo quando viajou para a Oceania, em 1926, para fazer uma turnê pela Austrália e Nova Zelândia. Assim, para marcar essa viagem, e em sua homenagem, foi criada a delicada sobremesa, com base de merengue, crocante por fora e macia por dentro, em contraste com a suavidade do creme tipo chantilly e o recheio das frutas frescas, com suculência e frescor.
Das entradas às sobremesas, passando pelos mais variados pratos e guarnições, e até mesmo ao ritual de montar um belo sanduíche, podemos apreciar incontáveis receitas, entre clássicos universais e aquelas exclusivas de determinados endereços, que prestam homenagens a personagens da vida real. Podem ser figuras históricas e mundialmente conhecidas, mas também nomes de anônimos, amigos das casas, e mesmo os inventores de cada um desses pratos.
No Rio, não faltam exemplos disso. Podem ser antigos, do início do século passado, e continuam sendo criados novos, até os dias de hoje: ainda nascem pratos e petiscos, nos bares e restaurantes cariocas, que celebram personagens da cidade.
Para início de conversa, e isso todo mundo sabe, mas é sempre bom lembrar, temos o contrafilé (ou mignon) à Oswaldo Aranha, coberto com muito alho, e servido com farofa puxada na própria frigideira, com o arroz branco, e servido com as crocantes batatas portuguesas. Lamentamos o fechamento do Cosmopolita, onde foi criado o prato, pelo famoso diplomata e político, assíduo na casa. Hoje, se eu tiver que indicar o meu Oswaldo Aranha preferido, seria o do Filé de Ouro. Mas, é um prato popular, encontrado por toda a cidade, e em todo o Brasil.
Já a sopa Leão Veloso não é assim tão fácil de se encontrar. Uma pena, pois ela é uma delícia. Foi criada no Rio Minho, lugar histórico, inaugurado em 1884. A figura em questão, também diplomata, serviu ao Itamaraty na França, onde foi apresentado à bouillabaisse, notável sopa de Marselha, que nasceu entre os pescadores da cidade portuária. No início do século passado ele pediu para que se fizesse, ali no Rio Minho, uma versão carioca, inspirada nessa receita famosa mundialmente. Hoje, além de seu endereço de origem, eu recomendo, com muito entusiasmo, a sopa Leão Veloso do Caranguejo, em Copacabana: sensacional, ainda mais no inverno, e com a bela pimenta da casa. Quem gosta de experimentar pratos assim, com assinatura, pode pedir, ainda no Rio Minho, a peixada à Antônio Houaiss. “Leva uma posta de cherne grelhada, cavaquinhas e camarões grelhados, com batatas cozidas ao molho de vinho Chardonnay, açafrão e alho”, como explicam no Instagram do restaurante.
Outro prato clássico da cidade, o picadinho pode ser apresentado em muitas e muitas versões. Uma delas é o picadinho à luiz Antônio, de mignon com arroz de linguiça e ovos mexidos, farofa de banana e fritas. É uma das versões do prato servidas no restaurante Botequim.
A mais recente novidade batizada em nome de seu criador, no Rio, atende pelo nome de língua à Reinaldo Paes Barreto, lançada no restaurante Málaga, no Centro. Foi criada pelo jornalista, que explica.
– Eu chamo de língua na canja. Não gosto ao Madeira, nem língua frita, nada disso. Comecei a pensar: Qual a melhor forma de fazer uma cocção com língua? Só botar na água quente, é banal, então por que não botar na sopa? Então, imaginei na canja, que é a mais inócua – explicou o amigo.
Num dia em que dei a sorte de encontrá-lo ali, eu provei, aprovei, e estou doido para voltar a comer (até comprei uma Mostarda de Cremona, porque acho que vai combinar muito bem). Uma delícia.
Nem precisa ser flamenguista para apreciar os Camarões à Zico, que foram batizados assim quando o craque rubro-negro foi jogar na Itália, em 1984. Apreciador desta entrada servida no saudoso Antiquárius, que os espanhóis chamam de gambas al ajillo, ele pediu a receita para levar para a Europa, e fazer em casa. O maître escreveu num papel a fórmula dos “Camarões do Zico”, e pendurou na entrada da cozinha, para quando ele chegasse lhe fosse entregue. Então, um jornalista viu, e estampou numa coluna social a fórmula dos Camarões à Zico.
– Aí, o seu Carlos Perico resolveu fazer uma homenagem, e passou a chamar o prato de camarões à Zico. Aqui, agora chamamos de camarão à Galinho de Quintino – explica o Maître Leitão, que trabalhou no Antiquárius por décadas antes de – com vários ex-funcionários – abrir os Gajos d’Ouro, um lugar que tem muitas outras receitas com nomes de personagens.
Ali, podemos pedir, por exemplo, o bacalhau à seu Carlos Perico (o fundador do Antiquárius), uma posta grelhada que chega com alho, azeite, cebola grelhada e arroz de tomate. Um dado curioso é que, no antigo restaurante da rua Aristides Espinola, ele se chamava bacalhau à Hebe Camargo, criado para a famosa apresentadora. Interessante, ainda, é a homenagem coletiva: nos Gajos, podemos pedir a deliciosa carne seca à moda do Ceará, batizado assim em honra a tantos profissionais, de cozinha e salão, que trabalham nos restaurantes cariocas (são os melhores do ramo no Rio).
Outro lugar cheio de pratos com memórias e homenagens a pessoas é a Gruta de Santo Antônio, em Niterói. Temos o bacalhau Tia Alice, Bacalhau à Narcisa, o chene à Nina Rita, o polvo à William Douglas, sem falar dos famosos bacalhau à Gomes Sá e bacalhau à Zé do Pipo.
Falando em bacalhau, e casas portuguesas, n’A Marisqueira, por ocasião da visita do político, que foi primeiro-ministro e presidente do país, foi criado o bacalhau à Mário Soares, cliente da casa, que sempre ia quando vinha ao Brasil. É dos mais recomendados. Trata-se de um suculento lombo de bacalhau frito no alho, servido com batatas coradas, cebolas, pimentões e alho frito crocante.
Também podemos lembrar de duas das guarnições mais populares, em especial para boas carnes. Temos a farofa Dolabella, com muito ovo e pouca farinha, que foi criada pelo ator Carlos Eduardo Dolabella (pai do Dado), que em muitos lugares é chamado apenas de farofa de ovos, mas essa é diferente: para fazer jus ao nome, tem mesmo que ter muito mais ovo do que farinha.
No Esplanada Grill, em Ipanema, eles nomeiam assim. Do mesmo modo, ali podemos pedir o arroz Biro-Biro, batizado em homenagem ao folclórico ex-jogador do Corinthians, que tinha louros cabelos encaracolados, sua marca registrada. É um arroz finalizado com bacon, ovos mexidos, cebola e batata palha. Foi criado na churrascaria Rodeio, em São Paulo, nos anos 1980. Ao ver o prato pronto, alguém comentou que a batata palha lembrava o cabelo loiro e espetado de Biro-Biro, e o nome pegou imediatamente. No Rio, ninguém parece gostar de fazer homenagem a time de São Paulo, então, geralmente ele é chamado de arroz maluco. Mas, não no Esplanada Grill, que inclusive nasceu em São Paulo. Ali, dão o nome ao arroz: peça o Biro-Biro, que é assim que está no menu.
Sambista reconhecido e gourmet idem, o cantor, músico e compositor Gabriel Cavalcanti, ou Gabriel da Muda, já recebeu algumas – deliciosas – homenagens nos bares da cidade.
– carne assada da Muda, no Chanchada, com coalhada e cebolas caramelizadas; tem o pastel da Muda, no Bode Cheiroso, que é de mortadela, alho e Catupiry, que é bem larica mesmo, de bebum; e tem o sanduíche prensadinho da Muda, lá no Bar do Momo – lembra Gabriel, que também é sócio d’O Bar Miudinho, na Tijuca – Sou tão contra o nepotismo que lá não tem nenhum prato em homenagem a mim – brinca.
No Bar do Momo encontramos, ainda, o Feijão do Bondinho, para saudar Marcos Bonder, figura muito querida e conhecida nos botequins da cidade, que tem o apelido de Bond Boteco. É um caldo de feijão servido com uma linguiça sobre o copo, um hábito que ele tem, de fotografar petiscos debruçados nas bordas.
Já no Gracioso, no Centro, o Prato Wagner Victer foi criado pelo ex-presidente da Cedae, que criou a receita, assim descrita no menu: “deliciosa carne seca desfiada, tutu, couve à mineira, ovo frito com um toque especial de pimenta dedo de moça”.
– E ficou um bom tempo trabalhando aqui perto, uns oito anos, na Cedae, e vinha muito aqui, onde criou o prato – lembra o Tino, sócio da casa.
No Aconchego Carioca encontramos pelo menos duas receitas que foram nomeadas em homenagem a amigos da casa. Temos o jiló do Claude, que a chef desenvolveu depois de um pedido do seu colega francês, para que fritasse esse vegetal: ela ainda marinou o jiló no vinagre balsâmico e mel, e passou a servir com boursin (de queijo de cabra), pimenta rosa e torradas.
Ainda ali, na Praça da Bandeira, voltou ao menu uma receita criada há mais de 20 anos pelo economista Guilherme Studart, um dos nomes por trás do pioneiro guia Rio Botequim, a maior autoridade no assunto, com certeza. É o camarão do Gui.
– Esse prato surgiu há mais de 20 anos lá no Aconchego Carioca, que eu frequentava, e fiquei muito amigo da Kátia nessa época. Eu pedi um camarão sem casca ao alho e óleo, bem puxado no alho, e perguntei se ela podia acrescentar um pouco de purê de batata baroa. Essa é a gênese desse prato. Depois disso, as pessoas começaram a pedir muito, e acabou entrando no cardápio. Então, ficou o camarão do Gui. Ele sai do menu, e voltou recentemente, no ano passado, por conta do festival Botecar. Me fizeram essa homenagem, e o prato voltou, com um pouco de camarão com casca também, além dos sem casca – lembra o respeitado especialista em botequins, de memória prodigiosa.
Deu vontade de sair correndo para provar.
ONDE COMER OS PRATOS INTERNACIONAIS NO RIO
A origem do carpaccio, sabemos, é o de carne, mas hoje encontramos de peixes e frutos do mar – neste caso, os do Satyricon são imbatíveis: prove o de gambero rosso, ou pergunte pelo peixe do dia.
Falando de sanduíches, se for hambúrguer, especificamente, meus preferidos são os do Encarnado. Mas, é preciso destacar o icônico hot pulpo, do Polvo Bar. Ambos na General Polidoro, em Botafogo, no meio do burburinho do bairro, a poucos metros um do outro. Não muito longe dali está o Chicharrón, uma casa de sanduíches à moda peruana, que abriu as portas esse ano e já conta com três lojas, duas em Copacabana e outra – a mais recente – na Rua Nelson Mandela, de frente para o Metrô.
Quando o assunto é pizza Margherita, minha indicação sem pestanejar seria a Bento Pizzaria, na Tijuca, que recentemente anunciou que vai abrir uma loja de dois andares, em Ipanema, na Rua Maria Quitéria. Pra mim, é a melhor pizza napolitana do Rio – simplesmente impecável.
Para saborear um belo tornedor Rossini minha sugestão é a Francese Brasserie, em Ipanema. Um belo filé alto, coroado por generoso escalope de foie gras, e muitas trufas negras. “C’est un délice: incroyablement bom!”. Também recomendo com segurança o que é servido nos Gajos d’Ouro, também em Ipanema.
Para um belo beef Wellington, o que é preparado, sob encomenda, no Signatures, restaurante-escola do Le Cordon Bleu, é o mais espetacular da cidade, com destaque para o ritual do serviço. Vale o que custa.
Ostras Rockeffeller andam em falta no Rio, mas em breve é provável que tenhamos o preparo novamente, com a inauguração do Peixoto Brasa e Mar, na Rua Anita Garibaldi, em Copacabana, nova empreitada do chef Ricardo Lapeyre, fã declarado da receita (a última vez que comi foi com ele, nos seus tempos de Escama: estava sensacional!). A obra já está no fim, e a casa pode abrir as portas a qualquer momento.
Para uma linda Pavlova, minha sugestão é a Bel Trufas. Tem a clássica, e versões, com doce de leite, por exemplo. Na Francese Brasserie tem uma linda e deliciosa reinterpretação do doce, chamado Pavlove Cake: trata-se de um bolo, molhadinho, de morango, servido com creme pâtissier, chantilly e suspiro. Difícil não suspirar… Também deu vontade de sair correndo para provar.
