Bruno Agostini
Madame Olympe foi passear no Japão e voltou cheia de ideia. Inspiração e muitos dos ingredientes e técnicas no novo menu do restaurante de Claude Troisgros chegam da Ásia, trazidas pela mente da chef Jessica Trindade, que hoje é braço-direito do mestre.
É bonito observar o entrosamento e o carinho que demonstram em construir juntos um menu.
Tive a sorte de estar com eles num jantar memorável no Sud, o Pássaro Verde, há duas semanas, com a Roberta Sudbrack, numa noite linda em que provamos pratos antigos da anfitriã, e algumas receitas do primeiro menu do Madame Olympe, qye fica junto à Chez Claude e à Cantina do Claude, na Rua Conde Bernardotte, no Leblon.
Troisgros disse que ali seria uma das últimas chances de provar pratos desse seu menu de estreia do restaurante que presta homenagem à sua mãe, e à casa de esquina que fez história no Jardim Botânico.
Ontem Claude Troisgros e Jéssica Trindade apresentaram o novo menu do restaurante Madame Olympe, o segundo da casa que abriu as portas no fim do ano passado.
Percebemos de cara logo a influência asiática ao ver o menu, onde encontramos gochugaru (saborosa pimenta coreana seca), nori, furikake, enoki, mochi.
Tá irreverente, bonito e – principalmente – muito gostoso. Pimentas bem colocadas. Texturas bem trabalhadas. Louças bonitas. Originalidade. E sabor, muito sabor. Falou-se muito na mesa sobre umami, isso porque os pratos traziam sempre esse elemento considerado o quinto sabor, que é algo que nos causa sensações de salivação e de prazer. Muito umami Madame Olympe.
O menu deve ficar em cartas por cerca de quatro meses.
– Nossa ideia é mudar três vezes ao ano – diz o chef.
Destaco os desenhos da chef Jéssica Trindade, que apresenta cada prato de forma lúdica, remetendo ao trabalho de criação das receitas (é comum os chefs desenharem os pratos antes do preparo, pensando na montagem, no equilíbrio e nas proporções).
Destaque para o couvert, com um croissant roll, o biscoito de polvilho ao curry, e o azeite do chef. E também para o chamado caranguinio, uma delicadeza; para a vieira na brasa; para o ravióli de abóbora, para o peixe com banana, para o prato de queijos e para o mochi de paçoca.
Pra ser honesto, gostei de tudo, incluindo serviço, trilha sonora e ambiente.
Haroldo Nunes, o sommelier, conduz muito bem o serviço de vinhos e acerta nas harmonizações.
O menu está delicioso e vale conferir. Veja abaixo.
PARA COMEÇAR
Croissant Rolls, Biscoito de Polvilho ao Curry, Focaccia Crisp, Azeite Blend Claude Troisgros
CARANGUINIO
Cavaquinha, Siri, Ova, Gochugaru
NÃO É UMA OSTRA…
Olhe, Cheire, Deguste e Descubra…
MINHA TERRA
Vieira na Brasa, Folhas de Azedinha, Beurre Blanc, Rabanete Negro
ONÇA
Ravioli, Abobora, Pupunha, Tempurá, Azeite CT
BETERRABA AZUL
Sorvete de Beterraba, Queijo Azul do Bosque, Espumante Brut
PEIXE COM BANANA
Peixe do dia, Castanhas de Caju, Escama de Banana, Salicórnias
BIFENORI
Filé Mignon, Nori, Jus de Poulet, Gari, Couve de Bruxelas, Arroz Perola, Furikake
FROMAGES
Queijos do Brasil
JARDIM DA MADAME
Sorvete de Kefir, Baunilha Brasileira, Tamarindo, Suspiro, Ovo nevado, Enoki, Flor
BONNE CHANCE
Mochi de Paçoca
