Bruno Agostini
Mais tradicional escola de gastronomia do mundo, Le Cordon Bleu se tornou uma rede espalhada por todos os continentes, somando mais de 130 anos de história e atualmente com 35 escolas em mais de 20 países.
Criada em 1895, em Paris, essa academia da boa mesa chegou ao Brasil em 2019, através de convênio com o governo do Estado, o que incluiu formação gratuita para alunos de baixa renda e em vulnerabilidade social.
O seu restaurante-escola, Signatures, é apenas o segundo existente no mundo, e funciona aberto ao público, como um restaurante francês que transita entre o receituário clássico e a cozinha autoral, com elevado padrão técnico na cozinha, e um salão pequeno, onde tive algumas das melhores refeições nos últimos dois ou três anos.
Agora, um novo capítulo começa a ser escrito, com a chegada de Lucianne Fraga à Diretoria de Operações dessa instituição centenária, com duas décadas de experiência internacional no setor de alimentos e bebidas.
Uma das novidades, na verdade, são duas, que estão intimamente relacionadas, e estão sendo anunciadas em conjunto. A primeira, teve ontem o seu lançamento: é o “Menu Descubra o Brasil”, um cardápio em sete tempos que traz a biodiversidade nacional. Cerrado, Amazônia, Nordeste, o Litoral e os Pampas são os biomas que inspiram as receitas.
O menu começa explorando a Amazônia, com o carpaccio de pirarucu defumado, pupunha grelhada, caju confit na baunilha, gel de frutas cítricas e vinagrete de maracujá.
O Cerrado é representado pelo tartare de carne de sol com picles de maxixe e chips de banana-da-terra; enquanto o Nordeste se faz presente através do mini acarajé baiano, com vatapá aveludado, caruru, lagostim mi-cuit e vinagrete de tomate verde.
O litoral brasileiro é uma filé de pescada amarela com ovas de mujol, beurre blanc de tucupi, texturas de caju e mini ravioli de siri.
Então, depois de uma limpeza de boca com um delicioso e refrescante granité de caipirinha, vem a receita que vem das tradições da Terra dos Pampas, uma costela prensada ao molho de café com mil-folhas de batata-baroa.
O serviço chamado “Os quatro cantos do Brasil” é uma seleção de queijos artesanais brasileiros, com castanhas e geleia de Jabuticaba.
O encerrando se dá com sorbet de manga e maracujá, com crumble de cacau, que precede a sobremesa de inspiração na Amazônia: mousse de cupuaçu, gel de taperebá, esponja de açaí e crocante de castanha-do-brasil.
Bonito de ver, delicioso de provar.
A segunda ação da escola em aprofundar a relação com a culinária brasileira se confirma a partir do próximo ano, quando , o Le Cordon Bleu Rio de Janeiro passa a oferecer o Diploma de Cozinha Brasileira, que foi lançado em 2025 na unidade de São Paulo, e que chega ao instituto no Rio de Janeiro em 2027.
“O programa reúne a autenticidade, a história e a pluralidade cultural das regiões do país,valorizando a riqueza dos produtos locais sob os princípios de sazonalidade e sustentabilidade, além de unir a herança técnica e o respeito aos preparos tradicionais de cada canto do Brasil ao rigor internacional da marca.”, definem como é o curso, sob a liderança dos chefs coordenadores Yann Kamps e Philippe Brye, além de Mbark Guerfi, responsável pelo restaurante Signatures.
SERVIÇO
Le Cordon Bleu: Rua da Passagem, 179, Botafogo. Informações e reservas no telefone 3189-3450 e no site: www.cordonbleu.edu Instagram: @signatures_rj
