Bruno Agostini
O cozido não é um prato, é um acontecimento. Na Pousada da Alcobaça, em Petrópolis, Dona Laura Góes, do alto de seus mais de 90 anos, ainda cuida do preparo, e determina as datas em que a receita é servida – em média uma vez por mês – durante a temporada de inverno, deve ter em setembro e outubro, acontecendo umas quatro ou cinco vezes por ano).
Eu, amante que sou desse ensopado tão tradicional quanto variável, faço parte do grupo que recebe as datas em que ele acontece nessa bucólica hospedaria serrana, onde a comida é a maior razão de sua boa fama de ser um lugar acolhedor, simplesmente delicioso.
A mensagem mais recente chegou pelo WhatsApp, numa tarde de sábado: “Estamos entrando em contato para informar que no dia 30/08 teremos mais um cozido aqui na pousada. Preço: R$ 96,00 por pessoa. Teremos 2 horários de atendimento: 13h e 15h. Caso tenha interesse, marcar a reserva. Obrigada pela atenção!”, recebi através do número que aproveito para compartilhar a quem interessar possa: 24-98839-7144. O cozido ali é um lindo ritual (assim como a feijoada, é servido direto do fogão a lenha). Bote seu nome no grupo: eles também podem mandar e-mail avisando.
Falando em número de reserva, é fundamental ligar para garantir o seu cozido em lugares que o servem com excelência e fartura, como a Adega do Cesare, em Copacabana (às sextas); o Canto Alegre, na Barra (aos sábados) e o Adegão Português, em São Cristóvão e na Barra (às quartas e domingos). Quando estive na matriz deste último, inaugurado em 1964, presenciei uma mesa, por volta de 12h20, pedir um cozido e ele já ter acabado.
– Sempre acaba cedo, muita gente pede delivery – disse o garçom.
Já a Adega do Cesare alertou em post que fiz, no Instagram: “Sugerimos fazer a reserva para garantir o seu cozido”. Quando fui, reservei ainda pela manhã, e quando cheguei, por volta das 13h, soube que teria acabado se eu não tivesse ligado para garantir o meu, quando além de tudo pedi para guardarem pé de porco e orelha, itens essenciais.
Os três citados servem ótimos cozidos, e quem não garante o seu antecipadamente tem que chegar bem cedo, e ainda assim é arriscado. Entre em contato pelos telefones ou pelo Instagram: 21-97669-6049 (Adega do Cesare), 21-2494-0825 (Canto Alegre) e 21-96878-5550.
Mas, e a origem do prato? Como ensina Dona Laura Góes em seu indispensável livro “A Cozinha da Alcobaça”, no qual apresenta as receitas através de boa prosa: “Todos os povos da Europa fazem cozidos. Os portugueses são famosos, mas ficam a dever aos brasileiros, por causa de certos ingredientes só nossos: o milho, o aipim, a batata doce e as bananas, além da farinha de mandioca, sem a qual não se faz o pirão. Na receita do cozido, é mais fácil dizer como proceder do que estipular quantidades com precisão, mesmo porque tanto legumes e verduras como carnes podem variar de acordo com o gosto de cada um.”
Podemos dizer que o cozido à brasileira é um pouco, ou ao menos pode ser, à portuguesa, mas não o contrário. Se na nossa versão é imperativo ter o pirão e os ingredientes citados, e ainda podemos incluir jiló, maxixe e quiabo, não usados pelos portugueses. Mas também existe certa liberdade no preparo, a ponto de haver diversos tipos de carnes que podem ser usados, assim como os vegetais, incluindo feijões (branco ou vermelho, geralmente), ou grão de bico, por exemplo. Essa distinção em muito casos dá confusão.
“Faço por encomenda! Fazia todo sábado e domingo, mas dava muito estresse, e dei um tempo. As pessoas confundem cozido à brasileira com cozido à portuguesa. Reclamavam que nao tinha banana, batata doce, pirão, etc .Ficava muito irritado. Agora faço por encomenda para quem conhece”, diz o português Rui Tomaz, sócio da Tasca do Marquês, no Barrashopping.
Também sob encomenda, para um mínimo de dez pessoas, é possível provar o cozido à portuguesa da Gruta de Santo Antônio, em Niterói.
O que dá legitimidade ao cozido à portuguesa é principalmente o uso de embutidos e defumados típicos do país, como a alheira, a farinheira, o chouriço e a morcela. Também vai haver sempre algum feijão (ou grão de bico).
Além da Tasca do Marquês, um bom cozido à portuguesa que não se permite brasilidades encontramos na Quinta da Henriqueta, no Jardim Botânico, que serve o prato de sexta a domingo, durante a temporada de inverno. O mesmo vale para a Tasca Carvalho, em Copacabana, que serve aos sábados, e também o EA Gastronomia, que tem o seu “cozido de grãos” como o prato do dia, no menu executivo de sexta.
O mais comum, mesmo nos restaurantes portugueses mais tradicionais, é que a receita se apresente devidamente como luso-brasileira. Como acontece, por exemplo, nos Gajos d’Ouro, que faz o serviço de cozido mais exuberante da cidade, com nada mesmo que cinco travessas, duas de ferro, uma com as carnes e outra com os vegetais, e três panelinhas de cobre, elegantes e vistosas, com o pirão, o grão de bico e o arroz, puxado no próprio caldo. Tem morcela, farinheira e alheira, o que lhe dá um toque português, além de língua fresca e defumada, mas também tem pirão, e um bom molho de pimentas. Reserve o seu, pois é bem concorrido: 21-3449-1483.
Falando em caldo, o especialista em gastronomia tradicional carioca, a maior autoridade da cidade quando o assunto é botequim, o economista Guilherme Studart, dá a sua dica (leia o boxe, com o seu calendário):
“Olha só uma reflexão que eu gostaria de te te fazer em relação ao cozido. Coisa que eu acho da maior importância, mas que praticamente ninguém faz: eu acho importante o serviço do caldo, junto ou antes do prato, né? Porque o caldo que concentra os sabores. Então, você vai perceber a qualidade do cozido ao provar o caldo. Estão lá, aglutinados, o sabor de legume, das verduras e das carnes. enfim. Mas a maioria não serve, serve o pirão, serve o feiião separado, alguns servem o arroz. Mas o caldo, não: eu peço separadamente um pouco do caldo”, diz Studart.
Sabe-se que o prato começou a se popularizar no Rio no início do século 19, quando já era encontrado em tabernas e pensões, e nos livros de culinária, como “Cozinheiro Imperial”, publicado em 1840, no Rio de Janeiro, no qual é citada a “olla podrida”, um nome ibérico para o cozido, um ensopado espanhol feito de feijão, porco e uma mistura de outras carnes, charcutaria e vegetais.
Tão carioca se tornou o prato, que está no cardápio de lugares chiques, como os Gajos D’Ouro, mas também é coisa de botequim, e podemos encontrá-lo em endereços populares, como o Valdeiras, na Rua Teófilo Ottoni, no Centro, que serve às quartas uma porção generosa, capaz de servir até três pessoas.
A fartura, aliás, é outra característica do cozido: geralmente o serviço dá pra três, e às vezes até quatro pessoas. O do Valdeiras também está entre os melhores, que se diga.
Porção individual mesmo só vi duas, que ainda assim são grandes: no Capiau, que prepara o prato no fogão a lenha, servido em forma de PF, e no já citado EA Gastronomia, como executivo. Todos os outros são pura fartura. Porção individual também pode ser pedida no bar anexo à Adega do Cesare (no salão do restaurante, meio cozido dá pra três facilmente, e o inteiro para cinco ou seis).
Além do caldinho do cozido, que é tradição no Adonis, aos domingos, outra forma de provar o cozido é no recheio de empadas, como acontece no Aurora, que serve o prato aos domingos, assim como nos Gajos d’Ouro, onde o salgadinho tem o apelido de “portuguesinha”.
É muito comum o prato ser servido nos restaurantes dos clubes da comunidade portuguesa do Rio, caso do Arouca (restaurante Carmelita), na Barra, e da Casa do Minho (Costa Verde), no Cosme Velho, que serve um cozido notável, bem farto, com destaque para o pirão, lindamente pedaçudo. No Almirante, restaurante que fica sob as tribunas de São Januário, ele deixou de ser servido, “Mas pode voltar a qualquer momento”, dizem os sócios.
Para fazer essa reportagem visitei uns 15 restaurantes, dos mais diversos perfis, ao longo der 45 dias. Praticamente todos os citados nessa reportagem foram visitados, exceto a Gruta de Santo Antônio e a Tasca do Marquês.
Nada se compara, porém, ao famoso Rei do Cozido, em Duque de Caxias, o único a servir o prato de segunda a segunda (aliás, nesse dia da semana foi o único que encontrei). De terça a domingo, na cidade do Rio, todo o dia é dia de cozido. Na segunda, só indo até a Baixada: o Rei do Cozido fica a um curto desvio da Rodovia Washington Luiz, com entrada ao lado do Carrefour. Vale e muito a visita. Também foi o único lugar visitado que não precisa reservar: “Tem muito, aqui não falta, não”, disse a atendente, ao receber a minha ligação ( 21 97642-6475).
Pudera: são vários panelões, com tudo a que temos direito. Pé de porco, orelha, rabo, costela, bacon. Podemos ir até o balcão orientar o que queremos. Tudo pode ser repetido. É um acontecimento, como dissemos no início dessa reportagem.
Ali foi um dos lugares, a exemplo do Valdeiras, da Adega do Cesare e do Canto Alegre, em que ouvi a pergunta: “Seu cozido é gordo ou magro?”. Basicamente, a distinção é em relação ao pé, ao rabinho e à orelha de porco, três itens fundamentais para dar sabor e textura no caldo, a exemplo do que ocorre na feijoada.
“Cozido completo, por favor, com tudo”, respondi nessas ocasiões, fazendo questão de completar: “Com pé, rabo, orelha e língua”, com tudo a que tenho direito.
E tenho dito!
CALENDÁRIO DO COZIDO CARIOCA
Podemos chamar o economista Guilherme Studart de botecólogo, com especialização em cozidos cariocas, e com mestrado em pratos do dia – sabe de cor o que é servido nos bares e restaurantes tradicionais do Rio, de segunda a domingo. Além de tudo, organizado e metódico, ele tem uma planilha onde coloca todas as suas refeições, que pode ser observada de muitas maneiras. Como, por exemplo, onde comer cozido no Rio, de acordo com o dia da semana.
Segundo consta em seus arquivos, apenas em um lugar o prato é servido todos os dias. E o seu nome nem poderia ser diferente disso: trata-se do Rei do Cozido, em Duque de Caxias.
Tão apaixonado ele é pelo prato, que fundou, junto de amigos, o Clube do Cozido, que se reúne sempre na primeira terça-feira do mês no Gracioso, que serve o prato nesse dia da semana. Aliás, é o único lugar na cidade do Rio que serve o prato na terça, senão… só indo a Caxias…
Quando comecei a apurar essa reportagem eu escrevi para ele, que compartilhou comigo esse calendário com os dias da semama e os lugares que servem o prato, o que eu faço com vocês.
COZIDO
Por Dias na Semana (sempre ligue para confirmar).
2ª feira
Rei do Cozido (Caxias)
3ª feira
Gracioso (Saúde)
Rei do Cozido (Caxias)
4ª feira
Adegão Português (São Cristóvão)
Café e Bar Valdeiras (Centro)
Quinta da Boa Vista (São Cristóvão)
Rampinha (Tijuca, Praça da Bandeira)
Rei do Cozido (Caxias)
5ª feira
Bar da Amendoeira (Maria da Graça)
Cantinho do Leblon (Leblon)
Capiau (Centro)
Galeto Viva Flor (Copacabana)
Galeto 183 (Centro / Cidade Nova)
Rei do Cozido (Caxias)
6ª Feira
Adega do Cesare (Copacabana)
Rei do Cozido (Caxias)
EA Gastronomia
Quinta da Henriqueta (Jardim Botânico)
Sábado
Canto Alegre (Barra da Tijuca)
Rei do Cozido (Caxias)
Quinta da Henriqueta (Jardim Botânico)
Domingo
Adega Portugália (Catete)
Adegão Português (São Cristóvão)
Aurora (Humaitá)
Bar do Pavão (Tijuca)
Quinta da Henriqueta (Jardim Botânico)
Estação Largo do Machado (Catete)
Gajos D’Ouro (Ipanema)
Garden (Ipanema)
Hollandaise (Barra da Tijuca)
Rampinha (Tijuca, Praça da Bandeira)
Rei do Cozido (Caxias)
Sabará (Tijuca)
Velho Adônis (Benfica)
OUTROS COZIDOS
Como escreve Dona Laura Góes, os países europeus todos servem os seus cozidos. Na França é o pot-au-feu, enquanto na Espanha temos o famoso cocido madrileño, e também o puchero (muito comum no Uruguai e na Argentina quando o nome ganha o complemento de “rioplatense”).
Morro de saudades do bollito misto, que era servido no Gero, em pomposo serviço em carrinho que circulava pelo salão. Tinha mostarda de Cremona para guarnecer, o que ficava excelente com as carnes. Bons tempos…
Não se trata exatamente de um cozido, mas é algo perto disso o chamado Schlachtplatte (o “prato do caçador “), que encontramos na Adega do Pimenta e no Herr Pfeffer, dois bares alemães, que são casas irmãs. O prato tem eisbein, kassler, patê quente de morcela e fígado, salsicha bovina e branca (acompanha chucrute). Tudo cozido. E muito bom!
Em boas casas japonesas podemos encontrar pratos como sukiyaki, tradicional da culinária do país que consiste em um cozido de carne bovina fatiada bem fina, com legumes, verduras, cogumelos e macarrão, preparados em uma panela com um caldo agridoce à base de molho de soja (shoyu), açúcar e saquê. O do Mitsubá é o melhor que já comi, ainda mais depois da consultoria de Marcelino Tago, que passou algumas semanas no Rio, compartilhando os segredos dos caldos e outros preparos quentes que aprendeu com o mestre Masanobu Haraguchi, um dos grandes ícones da culinária washoku (culinária tradicional do Japão, reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO).
