Bruno Agostini
– Só tenho reserva agora para o dia 28 – informou a hostess ao casal que estava à minha frente, na entrada da casa. Eu já tinha feito a minha reserva logo na terça, primeiro dia de funcionamento do novo restaurante da dupla Pepo Figueiredo e Newton Rique, à frente do Clam BBQ, que fica exatamente ao lado.
Na semana passada apresentamos, em primeira mão, o cardápio do Piano, aguardada novidade no Leblon. Inaugurado há uma semana, este novo endereço italiano da Rua Dias Ferreira já está com reservas lotadas até o fim do mês. O jeito é aguardar na calçada, enquanto se pode pedir drinques na barraca que foi colocada ali para os que estão na fila.
A expectativa vem de um longo período de construção do menu, o que aconteceu através de muitos testes e ideias, tudo devidamente registrado no Instagram dos chefs.
O cardápio é enxuto, e segundo informam, não deve crescer muito. Almoço, por enquanto, nem mesmo nos fins de semana: de terça a domingo, a casa abre às 19h.
Convidei uma amiga, e pudemos explorar boa parte do cardápio. Começamos com o manzo tonnato, prato inspirado em um clássico da região do Piemonte, o vitelo tonnato.Trata-se de um rosbife de mignon com o molho cremoso, uma especie de maionese de atum, lisinha e saborosa, que eleva o sabor de carnes. Montado em forma de coroa, o prato é finalizado com folhas de rúcula selvagem e pipoca de alcaparras, e estava muito saboroso, ótima entrada.
Da parte das entradas, pedimos ainda um crochette di porchetta, cujo nome mesmo em italiano é facilmente reconhecido.
– A gente criou um menu que tem um diálogo com o Clam, não só pelo fato de que a churrasqueira é a base da cozinha, por onde passam muitos preparos, quase todos. Também existe a lógica do reaproveitamento. Esse croquete de porchetta é feito com parte da produção usada do torresmo de barriga do Clam – conta Newton Rique.
Os dois pequenos croquetes, em formato redondo, tem recheio de queijo fontina, e é servido com emulsão de mostardas. Comeria vários.
Em seguida, capeletti in brodo. Com recheio de camarões, a massa feita na casa (todas são) vem em um caldo, rico e perfumado, de frango com algas, saboroso e cheio de umami.
Depois, pedimos um prato indispensável, desses que prometi a mim mesmo pedir sempre que for ao Piano: o Gnocchi Piemontesi, com fonduta de queijos fontina e parmesão, duxelle de cogumelos tartufados e pangrattato de casca de batata, simplesmente sensacional. De tão leve, a massa praticamente derrete na boca. Espetacular, surpreendente e muito saboroso, com textura delicada, e muito equilíbrio.
Escrevi assim no Instagram: “O nhoque é um escândalo de bom: some na boca.
Detalhe: não gosto de nhoque, quase nunca peço, acho pesado, grudento, um horror…”
Fechamos com o agnolotti del plin, outra receita tradicional do Piemonte. Com recheio de galeto e cogumelos na brasa, e servido na redução de seu próprio caldo, o prato é finalizado com uma espécie de farofa animal, que eles chamam de “crocante da sua pele”.
Fomos para a sobremesa, e escolhemos a delicadeza da Meringata di Fregole, um bolo genoise de azeite extra-virgem, calda de frutas vermelhas, morangos frescos, suspiro e majericão. Leve, fresco, perfeito encerramento.
Por sugestão dos chefs, pedimos ainda um picolé, feito na casa, de tiramisù. Feito com de sorvete de mascarpone, biscoito champagne marinado em licor de café e vinho Marsala, tem glaçagem de chocolate 70% com crocantes de cacau.
SERVIÇO
Piano Clanccina: Rua Dias Ferreira 233, loja A, Leblon. Reservas no WhatsApp 21-97175-3708.
