Mais rústicas que as caríssimas trufas brancas de Alba, mas com perfume e textura que justificam o culto que os amantes da boa mesa nutrem por ela, as trufas negras de verão italianas desembarcam no Brasil para uma temporada limitada, enquanto durarem os estoques: “Mas, tem bastante”, diz o chef Elia Schrammm que acaba de abrir a sua temporada de “tartufo nero” em suas duas casas irmãs em Ipanema.
Com aroma que toma conta do salão quando ralado sobre a comida, com perfume terroso que remete a cogumelos e trazendo notas de avelã, elas protagonizam cardápios especiais (e sazonais) na Francese Brasserie e na Babbo Osteria. O chef Elia Schramm explora diferentes interpretações do ingrediente em receitas que destacam sua personalidade sem abrir mão da delicadeza.
Na Babbo Osteria, a temporada de trufas já é tradição. O menu 2026 reúne cinco criações, das entradas à sobremesa. Para começar, a polenta al tartufo (R$ 198) combina o preparo cremoso à base de milho, com salteado de cogumelos, fonduta de grana padano, ovo mollet e trufas frescas raladas. Já o roast beef tartufato (R$ 248) traz finas lâminas da carne, com grana padano, pangrattato, aioli trufado e trufas frescas raladas. Entre as massas, o cacio & pepe al tartufo (R$ 282) aposta no tagliolini da casa ao creme de grana padano e pimenta-do-reino preta, finalizado com trufas frescas laminadas. A pepenara al tartufo (R$ 298), por sua vez, é uma versão especial de um clássico desse badalado restaurante italiano, combinando tagliolini fresco em molho cremoso de bacon e vinho branco, ovo mollet e trufas frescas laminadas. Para encerrar, o tiramisù al tartufo (R$ 155) reinventa o clássico italiano com pão de ló embebido em café espresso, creme de chocolate branco assado trufado, mascarpone, baunilha e trufas frescas raladas.
Na Francese Brasserie, esta é a primeira temporada de trufas da casa. Para marcar a estreia, Elia Schramm criou um menu de cinco pratos inspirado na tradição das brasseries francesas, utilizando trufas negras de verão vindas da Úmbria, na Itália. As trufas são raladas na hora, à mesa, diante do cliente, como manda a tradição.
O percurso começa com a tarte fine truffe & burratina (R$ 195), preparada com cesta de massa filo crocante, compota de cebola e bacon, sauce rôti, burratina e trufa fresca ralada. Em seguida, o velouté champignons & truffe (R$ 235), que combina velouté de cogumelos, espuma de grana padano, gema confitada, brioche dourado na manteiga e trufa fresca ralada.
Entre os principais, o caramelle à la truffe (R$ 295) tem massa fresca recheada com duxelles de cogumelos, creme de cogumelos, fonduta de grana padano e lâminas de trufa fresca, e o foie gras royal à la truffe (R$ 355), que une steak de foie gras grelhado, creme de milho verde, sauce Rossini e trufa fresca ralada.
Para finalizar, o mille-feuille vanille, miel & truffe (R$ 155) leva massa folhada, creme de baunilha, caramelo de mel trufado e trufa fresca ralada, mostrando a versatilidade do ingrediente também na sobremesa.
SERVIÇO
Babbo Osteria: Rua Barão da Torre, 632 – Ipanema. Instagram: babboosteria
Francese Brasserie: Rua Barão da Torre, 472 – Ipanema. Instagram: @francese.brasserie
