O Gero lançou um menu especial para servir as raríssimas trufas negras. A casa acabou de receber um carregamento da iguaria, vindo de Nórcia, uma comuna da região da Umbria, província de Perugia, na Itália. O chef Luigi Moressa escalou pratos clássicos da culinária italiana, como carpaccio de carne com lascas de queijo parmesão e trufa negra a R$ 360 e ravióli de funghi com trufa negra R$ 495. Uma besteira. Elas são raladas na hora, e a promoção é por tempo limitado. Corram!
Existem dois tipos de trufas mais conhecidas: as chamadas trufa negra ou trufa branca. A branca é originária da região de Alba, na Itália, e a negra, embora seja famosa na região de Perigord, na França, é mais comum ser encontrada em solos italianos. O sabor da trufa negra se manifesta mais quando ela é cozida, liberando seu aroma característico, possuindo o sabor semelhante ao funghi e quando é coletada em associação com aveleiras o sabor tem notas do fruto. Já a trufa branca tem sabor bem mais pronunciado e um aroma bem típico, e por isso, é indicado ser consumida crua.
As trufas ficaram conhecidas por ser uma iguaria muito consumida em países europeus e é considerada um dos insumos mais caros do mundo. Em 2014, a Sotheby’s, realizou um leilão onde vendeu uma trufa branca, tida como a maior do mundo. Quem arrematou a peça foi um chinês que pagou por ela uma bobagem de 61.250 dólares.
Seu preço elevado se deve por dois motivos: sua safra é bem curta e sua cadeia produtiva demanda muitas pessoas e altos gastos até chegar ao consumidor final. A trufa negra é coletada entre o mês de maio e dezembro, já a branca é mais rara, e por isso, mais cara, a coleta é feita entre dezembro e março. As trufas são um alimento selvagem, isto é, elas não podem ser cultivadas, apesar de várias tentativas, sem sucesso, de se fazer fazendas de trufas. Encontrar as trufas não é tarefa fácil, são necessários vários funcionários para conseguir uma quantidade suficiente para distribuição. Estima-se em cerca de 18 mil pessoas em todo o território italiano.
O caçador de trufas entra na mata e, normalmente, usa um cão farejador para detectar onde a iguaria se esconde. O processo da colheita até a distribuição deve ser feito bem rápido para que não seja perdida nenhuma de suas características. Assim que a trufa é desenterrada, uma parte dela é colocada de novo no solo para que possa se reproduzir novamente. Logo após a colheita o fungo começa a perder água por evaporação.
Por causa do seu sabor, você costuma ver ambas as trufas sendo servidas em como complemento de pratos, ao invés de serem o ingrediente principal da refeição.
Por causa da fama desse ingrediente, às vezes, aparecem no mercado produtos com nome “trufado”, porém nem sempre o ingrediente natural aparece na composição. Os produtos de qualidade usam as trufas de verdade na composição, sendo que um azeite de trufa de má qualidade praticamente não tem gosto da verdadeira trufa ou ele não dura no prato.
As trufas são fungos comestíveis que vivem em simbiose nas raízes das plantas, principalmente de carvalhos e castanheiras, isto é, como muitas destas plantas estão em regiões temperadas, os fungos armazenam nutrientes minerais aproveitados pelas plantas nos períodos hostis, facilitando, também, a absorção de nutrientes dos solos e permitindo o crescimento das raízes através da produção de hormônios do crescimento. Já os fungos, recebem pelo menos 10% do que as plantas produzem.
Uma curiosidade: antigamente, as pessoas usavam porcas para caçar as trufas, isto acontecia porque a iguaria exala um odor semelhante à testosterona e elas conseguiam encontrar com muito mais facilidade e agilidade. Porém, existia um problema nesse método, as porcas comiam as trufas, além disso, elas danificam as camas de trufas, sendo assim, o uso das porcas para caçar as trufas foi proibido em 1985.
