Bruno Agostini
Verão carioca inspira um roteiro por pratos mais leves e refrescantes que combinam com a estação
Niçoise ou caprese? Waldorf ou Caesar? Russa ou grega? Coleslaw ou salada de bacalhau com grão-de-bico? No Rio de Janeiro salada é uma tradição, que vem herdada de portugueses e espanhóis, e que também passa pelo legado germânico de seus bares de cerveja, e que encontra em chefs franceses e italianos um repertório de receitas clássicas, como as duas primeiras que abrem esse texto, cada uma representando uma cidade litorânea que batiza as combinações de atum e legumes, ou de tomate e mozzarella, respectivamente.
Começando pelas clássicas, aprendi em Nice que a salada niçoise não tem batatas, mas uma combinação de atum confitado e folhas, além de ovos, azeitonas, tomates e alici, em sua fórmula original. Você pode encontrar o prato em lugares de perfis variados, de endereços com DNA francês, como o Le Blond, a outros de perfil mais moderno, como o Café 18 do Forte, que é famoso pelo menu muito propício a ser apreciado com a vista para a praia de Copacabana.
O empresário Edu Araújo é fã da receita, que é encontrada em duas de suas casas, o Café 18 do Forte, e o Dainer, em Botafogo. No primeiro se chama Tuna alla Fatouche, e leva lombo de atum em crosta de gergelim semi selado com molho de iogurte, rabanete, mix de folhas, pepino e croutons de pão pita. Já no Dainer, o peixe também é preparado envolto nas sementes, em roupagem mais clássica, com ovos cozidos, vagem francesa e folhas.
A linhagem francesa de saladas comporta uma infinidade delas, e uma bastante comum é a que leva “haricots vets”, ou seja, a nossa boa e velha vagem francesa, como a que encontramos na Chez Claude, com queijo tipo Saint-Maure (de cabra) e molho gribiche, à base de ovo com mostarda.
Já a salada caprese, e suas infinitas variações, que usam burrata em lugar de mozzarella di búfala, é uma combinação muito comum no Rio, que podemos encontrar em forma de pastel, no Bar do Adão; e de sanduíche, em várias casas de sucos, e mesmo em padarias de bairro.
A Caesar do Clam leva alface romana tostada na brasa, além de farofa de bacon. Essa salada está em alta nos restaurantes do Rio, é um fato. E existem algumas receitas que merecem aplausos, como a do restaurante Koral, em Ipanema. A alface também passa pelo braseiro, e igualmente ganha um toque de bacon, mas são os nacos de cavaquinha que tornam a salada Caesar uma das melhores pedidas na casa do chef Pedro Coronha.
No 74 Restaurant, que funciona na Orla Bardot, dentro do Casas Brancas Boutique Hotel & SPA, a versão da salada Caesar traz camarões frescos, aioli de limão siciliano e crocante de sourdough.
A popularidade da Caesar pode ser atestada ao encontrarmos a salada em botecos tradicionais, como o Aurora, em Botafogo, em churrascarias clássicas, como a Palace e a Mocellin Steak, assim como em locais especializados no assunto, como o Gula Gula.
No Massa + Ella, o chef Pedro Siqueira traz novas roupagens de algumas saladas tradicionais. No menu, a Caesar mescla alface americana, mostarda da casa, frango crocante, bacon e grana padano. Já a Caprese JB é um um mix de folhas crocantes com scamorza de búfala, tomates cerejas assados com ervas, manjericão fresco, pesto de PANCs e pangrattato de ervas.
Falando nisso, o Rio tem uma linhagem própria de saladas, consagrada em lugares como o Celeiro, no Leblon, e o Delírio Tropical, e o próprio Gula Gula, com unidades espalhadas pela cidade, e até mesmo em São Paulo. Na rede da família Delamare, que está completando 40 anos em 2024, há uma infinidade de receitas que estão no imaginário coletivo carioca, e que fazem parte do cardápio afetivo da cidade, como a combinação entre manga e carne assada desfiada, que é coroada com a famosa batata palha da casa. Outros ícones são o frango ao pesto, com fusilli verde e mozzarella de búfala
Pode-se dizer, ainda, que a salada de batatas e o chucrute formam uma dupla de guarnições muito facilmente encontrada no Rio, fruto da tradição alemã, que ensinou os cariocas a comer salsinhas e milanesas (melhor dizendo, schnitzel) e a beber chope. Podemos desfrutar (com boa mostarda) essa combinação em lugares centenários, como o Bar Brasil e a Casa Urich, a outros botecos germânicos de tradição, como a Adega do Pimenta e o Herr Pfeffer, ou matar as saudades do Bar Luiz (cuja marca está sendo leiloada) nas mesas do Bar Luzia, na Tijuca, para onde foram os antigos profissionais de cozinha e salão do bar histórico da Rua da Carioca.
Os árabes também nos ensinaram a apreciar o seu repertório de saladas. No bufê da Casa Mohamed, em Ipanema, encontramos chancliche, com queijo artesanal pastoso e temperado, servido com tomate, cebola, hortelã e salsinha, além dos indispensáveis tabule e fatouche, que leva pão árabe.
No Amir, em Copacabana, a dupla tabule e fatouche são itens obrigatórios no menu, onde também podemos escolher o falafel recheado (com homus, coalhada seca ou coalhada seca com geleia de damasco) e a salada de berinjela, com coalhada seca, berinjela cebola, tomate, salsa, zaatar e molho tahine.
Também é tradição na Tailândia começar uma refeição com uma salada, que combina acidez e frutas com a potência da pimenta, como encontramos no Cam’On Thai Food, em Botafogo. É o caso da salada Pukhet, um clássico da casa, que leva o chamado porco vermelho, com a carne suína preparada com especiarias, além de ervas, folhas e o molho red nahm jim, de pimenta, uma bomba de umami.
No Leblon, outro endereço tailandês confirma isso, através do Yam Kung Mammuang, estrela do menu do Nam Thai, uma salada picante de camarões, mamão e coentro.
Nas casas de suco da cidade, além das frutas em profusão as saladas são uma opção para uma refeição leve e ligeira. Algumas delas podem aparecer em forma de sanduíche, geralmente uma pasta a base de iogurte ou maionese. Qual é o carioca que nunca começou o dia comendo uma salada de ovos, de galinha ou de atum?
Novidade do momento no japonês Mitsubá é o Tamago Sando, uma salada de ovos que é muito popular no Japão.
E, quem diria, que no Rio podemos encontrar uma salada de carne-seca. Pois, sim. Ela é servida no quiosque Coisa de Carioca, em Copacabana e atende pelo nome de Tranquilão, uma criação do chef Iury Bahia. Combina mix de folhas, com molho de alho assado, ovos cozidos e charque desfiado. Porque salada é coisa nossa.
