Bruno Agostini
Hoje, 20 de setembro, é o Dia Mundial da Paella, uma iniciativa que envolve vários órgãos de governo, tanto da Espanha, quanto da comunidade de Valência, origem do prato nacional do país Ibérico. Entre eles estão o Turismo de España, a marca “gastroturística” L’Exquisit Mediterrani, criada para promover os roteiros gastronômicos locais, entre outras.
Por aqui, nos últimos anos nos faltavam lugares para comer uma paella de excelência. Porém, da pandemia para cá, ganhamos pelo menos três lugares onde podemos comer o prato no mais alto nível.
Selecionamos quatro desses endereços, começando pelo Izär, em Ipanema, o primeiro restaurante carioca que podemos classificar como especialista no assunto. Logo na entrada, junto ao bar, há três fogões especiais para o preparo, de onde saem distintas versões. Tem uma seção especial de paellas y arroces no menu. Há lugares no balcão, de onde se pode observar os preparos. As protagonistas da casa são feitas respeitando a receita original com o tradicional arroz bomba da região de Valência (grão curto e redondo, ideal para o preparo). Dessa forma o arroz absorve o caldo reduzido durante o cozimento, que passa por várias temperaturas até que sejam obtidos o ponto e o sabor perfeitos.
No Ízär, destacam-se as paellas de Mariscos – com camarão, polvo, lula, vôngole e ervilha torta e a Campera – com ovo caipira, jamón ibérico crocante, tomate verde frito e cogumelos. Os apreciadores também podem degustar as opções de Socarrat – arroz bomba caramelizado que se forma no fundo da panela, prato clássico de origem valenciana – de lagosta grelhada, aioli de limão siciliano e lula em cubos ou de bife de chorizo argentino com folhas tostadas, picles de cebola, redução de vinho tinto, chinichurri e aioli defumado.
Prestes a completar 15 anos (nasceu em 2009, no Leblon), o Venga logo se tornou o bar de tapas preferido dos cariocas. Mas, nem só de petiscos vivem os três endereços (tem ainda em Ipanema e em Copacabana): as paellas são referência também. Uma vez por mês, a unidade da Rua Garcia d’Ávila recebe a Paella Fest, quando um chef convidado assina uma versão do prato.
Já em Copacabana, a casa da Avenida Atlântica tem o perfil mais praiano dos três: é o Chiringuito, como os espanhóis chamam suas barracas pé-na-areia. Lá, os pescados dão o tom. Se tiver lulas em época de temporada, a paella feita com elas é algo inesquecível. Fica pra sempre na memória.
Certa vez, ao prová-la, escrevi assim: “Pedi a paella com socarrat, e nem precisaria dizer. Claro. E um pouco de pimenta, feita na casa, de fato ardida e saborosa. Agrada – e muito – aos que apreciam o condimento picante, como eu. A lula estava macia e deliciosa, com sabor e textura perfeitamente alinhados. E o arroz, al dente como se deve, era a base perfeita para acomodá-la. O socarrat trazia uma camada extra de sabor, e deixou os grãos ligeiramente crocantes.”
De origem espanhola, a rede de hotéis Arena tem na unidade do Arpoador a sua principal referência gastronômica no Rio. Um dos destaques do menu vai para a paella negra de polvo com mariscos. Arroz no ponto exato de textura, impregnado do sabor do caldo onde é cozido. O polvo é explosivo ba boca, mas depois bem macio. O aioli é de leite, leve e com sabor marcante mas não excessivo do alho. Os mexilhões bicolores dão ainda mais vida ao prato.
Podemos dizer, ainda, que a paella não é exatamente um prato, mas um processo de preparo. Também podemos dizer que não necessariamente ele é feito apenas de arroz. Mas, como assim?
Existe uma outra linhagem, feita com massa longa fina: chama-se fideuá. Um lugar infalível para provar essa versão é na nova Rainha Taberna, na Dias Ferreira, no Leblon, inaugurada no início do ano, mais uma casa do chef Pedro de Artagão, esta com menu de inspiração ibérica. No menu, á assim descrito o prato: “Fideuá Mar & Montanha: a paella feita com massa cabelinho de anjo, enriquecida com caldos de porco e frutos do mar, servida com as opções de pesca do dia e rabinho de porco crocante.”
O mais chama a atenção são duas coisas: a primeira é a cor da massa, escurecida pela absorção do caldo, rico e saboroso, que é o segredo do prato. A segunda, é o próprio cabelinho de anjo, que de tão bom poderia dispensar os outros ingredientes. Mas, ainda tem tentáculos de polvo, tenros, além de camarões e nacos de peixe, e um aioli de leite, que compõe a paleta de sabores e texturas perfeitamente.
Vamos celebrar o Dia Mundial da Paella no Rio?
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