Bruno Agostini
“Há algumas semanas atrás eu estava falando com a Jéssica (Trindade, chef da Chez Claude) sobre trocar o cardápio. Fizemos um cardápio de cozinha clássica, de cozinha de bistrô, durante os Jogos Olímpicos, em homenagem a Paris, à França. Pensei: bom, agora vamos tirar essa coisa de bistrô, e voltar à cozinha da Chez Claude. Mas, naquele momento, eu estava vendo as minhas fotos, de pratos, e aí passou pela fachada do Olympe, no Jardim Botânico. E aí, meu deu assim uma saudade, sabe? Muito tempo nessa casa, e nunca mais voltamos depois que saímos. Ai, eu falei: porque a gente não faz um festival Olympe? Com os pratos tradicionais, que marcaram os 40 anos do Olympe. Ela achou uma boa ideia, e começamos a construir em cima disso. É claro que na Chez Claude a gente já tem uns pratos tradicionais meus, como o peixe com banana, o risoto de camarão, a crepe passion… Mas, então, eu comecei a pesquisar as receitas do Olympe, que estão nos meus arquivos, e encontrei receitas que marcaram essa tradição do Olympe, do Rio de Janeiro, e talvez do Brasil. Tem o filé em crosta de açaí, a codorna FHC, em homenagem ao Fernando Henrique Cardoso, a mousse de agrião… Enfim, tem várias receitas que entraram no cardápio. Não sei quanto tempo vai durar, mas estamos lançando esse cardápio ‘Saudade do Olympe’… É isso, basicamente”.
Menu ‘Saudades do Olympe’ entra em cartaz na Chez Claude
Claude Troisgros me deu esse depoimento do aeroporto, voltando ao Rio de mais uma de suas viagens, ontem de tarde, um dia antes do lançamento do cardápio que rende homenagem ao restaurante que marcou época no Jardim Botânico, se tornando referência para jovens cozinheiros de todo o país, ao prestigiar ingredientes brasileiros como ninguém havia feito até então.
Esse menu marca também as comemorações dos 45 anos da chegada do chef ao Brasil, em 1979, um marco na gastronomia brasileira. Claude veio trabalhar no antigo Rio Palace, onde hoje funciona o Fairmont, no restaurante que carregava a assinatura do Gastón Lenôtre. A ideia era ficar só os dois anos do contrato, mas… ele acabou ficando, pra nossa sorte.
O menu ‘Saudade do Olympe’, como ele carinhosamente batizou, entrou em cartaz sexta passada, e fica ao menos até o final do ano.
O MENU:
ENTRADAS
OSTRA & TUCUPI (R$ 55): Ostras de Santa Catarina, vinagrete de tucupi e caviar de tapioca.
VIEIRA DOCE DE LEITE (R$ 84): Espaguete de palmito, vinagrete de mostarda Dijon, doce de leite e farinha panko crocante.
THON THON (R$ 64): Tartare de atum, pepino, tempurá, missô, gengibre, limão e wasabi.
CREPAZE de AGRIAO & GORGONZOLA (R$ 48): Mousse de agrião enrolada numa panqueca crocante com recheio de creme de gorgonzola.
PRATOS PRINCIPAIS
CAVAQUINHA & RIGATONI (R$ 152): Ragu de cavaquinha, rigatoni, aspargos, cardoncello e creme verde.
VERMELHO CROCANTE, BERINJELA AO MEL (R$ 128): peixe empanado com cubos de pão, berinjela agridoce e molho de tomate.
PATO com MARACUJA (R$ 132): Magret de pato grelhado, purê de maracujá e endívias braseadas.
CODORNA FHC (R$ 126): Codorna recheada com farofa de ervas, acelga e molho de uva.
PORCHETTA com MAÇÃ (R$ 124): Barriga suína pururucada, maça, kimchi e molho picante.
SERVIÇO
Chez Claude Rio: Rua Conde de Bernadotte, 26 lojas Q e R, Leblon. Telefone: (21) 3579-1185. Instagram: @chez.claude Site: www.chezclaude.com.br
