A cada três meses o chef João Paulo Frankenfeld apresenta um novo menu degustação em seu restaurante, a Casa 201, no Jardim Botânico. Em sua cozinha destaca-se o apuro técnico francês, e o fato de que praticamente tudo o que é servido ali é produzido por eles, dos queijos às massas, dos itens de charcutaria aos sorvetes.
João Paulo traz desta vez ingredientes ainda não explorados por ele na Casa 201, como ouriço, missô, galinha caipira e cumaru, entre outros. Alguns deles, produzidos ali mesmo na casa. O missô demandou seis meses de produção própria para atingir textura e sabor desejados e chega à mesa tanto na ala dos salgados, em consommé no prato de peixe, como na das sobremesas, no entremet de banana.
Outro mergulho do chef na cozinha francesa é o uso de diferentes bebidas na construção dos novos pratos e molhos, com destaque para vermute, Calvados, cerveja e vinhos, como o Marsala e do Porto.
– Na França, cozinhamos muito com bebidae, de uma forma muito espontânea, brinquei com essas combinações – diz João Paulo.
O cardápio da estação reafirma a essência do restaurante com a produção artesanal, ingredientes sempre frescos, o toque autoral e o apuro técnico do chef. Os pratos trazem refrescância em combinações leves e de sabores marcantes.
Pães de fermentação natural, manteiga maître d’hotel, mostarda da casa e azeite selecionado, mais três variedades da charcutaria e picles, são as boas-vindas.
Em seguida, os aperitivos abrem o percurso de oito etapas com choux de cogumelos e tartare de mignon, batata, ouriço e garum de ostra. Já o amuse-bouche traz um caldo de marisco, palmito confit e cebola caramelizada coberto por uma massa folhada, que vai sendo quebrada aos poucos para se misturar aos ingredientes.
O consommé de missô caseiro aparece na entrada de Peixe com mousseline de abóbora e óleo de pimenta dedo de moça, servido com crocante de baroa e tinta de lula. Outra estreia no menu é a galinha caipira que vem no recheio do Tortelli, acompanhado de ballotine de terrine de campagne e molho de mostarda.
Para o principal, costela de Black Angus, mousseline de batata, ciboulette, picles e molho de Marsala. A escolha pelo corte dianteiro da carne traz mais leveza ao prato e uma textura diferente.
Uma pausa da degustação dos pratos acontece com a chegada dos queijos artesanais da casa na tábua de madeira, acompanhados de compota de fruta.
Para dar início à parte doce do menu, um pre-dessert de Gelato de cerveja de trigo, maçã negra e creme de Calvados, com receita afetiva do chef. E o grande finale é o Entremet de banana, caramelo com missô da casa e gelato de cumaru, apresentados como uma obra de arte no prato, com a banana em diferentes texturas. Para fechar o jantar, um trio de petit four. Macaron de chocolate, Bombom ganache de laranja e alecrim e Financier.
O menu degustação de verão (R$ 590) fica até meados de abril. Para acompanhar, a casa apresenta uma harmonização (mais R$ 380) com vinhos da região sul do Brasil, França, Itália, Portugal e Argentina.
SERVIÇO
Casa 201: Rua Lopes Quintas 201, Jardim Botânico. Tel.: (21) 96707-0201 (necessário reservar). Site: https://www.casa201.com.br/
Instagram: @201.casa e @jpfrankenfeld
Menu: R$ 590. Harmonização: R$ 380.
