Bruno Agostini
O chef João Paulo Frankenfeld abriu as portas da Casa 201 no meio do ano passado, apresentando o seu menu de primavera. Depois, lançou o menu de verão, que agora deu a vez à sequência de outono, que tem como destaque o Pithivier, um clássico francês, de bochecha de Angus, cogumelo, repolho e molho de vinho do Porto.
— Esse meu terceiro cardápio é o mais difícil e desafiador. Eu abri a Casa 201 para apresentar uma cozinha em que acredito muito, e que está esquecida, uma sequência à moda francesa tradicional, um serviço que inclui pães, amuse-bouche, entradas, prato principal, queijos, pre-dessert e sobremesa – diz o chef, que produz na casa quase tudo o que serve, de massas e todos os pães, passando por queijos, salumeria e arte cervejas.
Ele já está com a cabeça no inverno, testando algumas receitas, que nesta nova etapa têm menu harmonizado pelo sommelier Marcos Lima.
Nesse cardápio atual, que é renovado a cada três meses, ao sabor das estações, ele propõe um percurso de oito etapas. Começa com os aperitivos, para serem comidos com as mãos, com cornetto de crudo de mignon, aioli e caviar Mujol, e choux salgado, de bacalhau e couve-Flor. Em seguida, vem o amuse-bouche, com brioche tostado, vinagrete de feijão verde, pato defumado e gelato de cornichon.
Para as entradas, carabineiro, um tipo de camarão muito especial, pescado em águas profundas no Sul do país, com ravióli de stracciatella, melancia e molho de vinho italiano Lambrusco; além de um ovo poché guarnecido de molho de queijo, alho negro, alho-poró, brócolis e lombo de porco curado.
Como prato principal, o Pithivier é realmente o ponto alto do jantar, e depois dele chegam à mesa os queijos artesanais feitos na casa, acompanhados de uma compota de fruta. O pre-dessert é um bombom de de foie gras, envolto com chocolate e castanha-de-caju. Para encerrar, um dueto de baunilha e caramelo salgado, com flan parisien. E para finalizar, um trio de petit fours: bombom de cupuaçu, macaron de limão e financier de cumaru e amêndoa.
