Chico Júnior
Dois são cariocas; os outros dois, serranos; três receberam influência da charcutaria francesa; e outro, da Alemanha. Em comum, os quatro são conhecidos pela qualidade e excelência de seus produtos: embutidos, salames e carnes especiais.
Estamos falando do Alemão da Serra, de Guapimirim, e das charcutarias/salumerias Porco Alado (Nova Friburgo), Zuca e Cochon Rouge, estas duas últimas do Rio de Janeiro.
• Alemão da Serra
Tradicional produtor de embutidos e carnes especiais do estado, o Alemão da Serra produz delícias desde 1996, quando foi criado pelo alemão Rolf Barents com o nome de Salsicharia Klaus. De lá para cá tem se aprimorado na elaboração dos seus produtos e ampliando a variedade. Hoje, são mais de 40 tipos de salsichas, linguiças e carnes especiais defumadas. Alguns, são produtos mais do que consagrados, como o joelho de porco (eisbein)), a costeleta de porco defumada (kassler), a copa, o lombinho canadense, o salsichão lionês e a linguiça de cordeiro com hortelã, apenas para citar alguns.
“Não usamos amido de soja e nem conservantes agressivos. Nem na defumação, que é artesanal, garantindo o verdadeiro sabor defumado. Os produtos do Alemão da Serra são preparados artesanalmente, seguindo toda a tradição da culinária alemã”, diz Corina Barents, a proprietária e filha de Rolf, o fundador.
Tel: (21) 97018-2925. Instagram: @alemaodaserra
• Porco Alado
Situada em Mury (Nova Friburgo), a charcutaria Porco Alado nasceu em 2018 e, segundo as palavras do proprietário Breno Furtado, “da vontade de produzir alimentos de alta qualidade, livre de processos industriais, de forma artesanal e familiar. Prezamos e respeitamos as transformações que somente a técnica e o tempo são capazes de mudar. Aqui nada é feito às pressas.”
“Toda nossa maturação é feita em cava, uma câmara subterrânea com temperatura, umidade e colônia fúngica controladas, que desenvolve nosso terroir próprio.”
Seus principais produtos são o guanciale, a pancetta arrotolata e a copa negra maturada. Produz também: copalombo defumado, bacon defumado, pastrami defumado, mortadela de cordeiro defumada, lombo defumado, copa maturada, salame nduja e salame italiano crespone.
Tel: (22) 99901-2525; Instagram: @charcutariaporcoalado
• Zuca Salumeria
Primeira salumeria da cidade do Rio de Janeiro, situada no Rio Comprido, a Zuca (redução do nome brazuca) começou a produzir comercialmente em maio de 2022 e “nasceu com a missão de mostrar que brasileiro também sabe fazer salame de qualidade”, diz o proprietário Felipe Nóbrega.
Tanto que, em 2023, foi a única empresa da América Latina a ser premiada no Mundial de Charcutaria em Londres, conquistando três medalhas e se consagrando entre as 10 charcutarias mais premiadas do mundo, na sexta colocação.
Na gama de produtos da Zuca estão salames, copas, presunto cru, lombo e pancetta, dentre outros.
“As receitas são releituras de renomadas criações de outros países com um toque criativo e temperos do Brasil, como o salame tipo espanhol, além de receitas 100% autorais, como o salame rosa e a copa maturada, que utilizam a pimenta rosa (proveniente da árvore brasileira aroeira), cardamomo e pimenta calabresa, e o lombo maturado”, diz Felipe.
Tel: (21) 98517-4497. Instagram: @zuca.salumeria
• Cochon Rouge
Pedro Attayde nasceu em Niterói, morou na zona rural de Maricá, virou tijucano aos 19 anos, quando seus pais vieram morar no Rio de Janeiro. Formou-se em gastronomia há 15 anos e chegou a trabalhar em alguns restaurantes da cidade.
Há três anos deu o primeiro passo: montou uma cozinha semi-industrial em casa e começou a produzir artesanalmente suas linguiças e patês.
O negócio foi dando certo e desde janeiro deste ano a Cochon Rouge (porco vermelho) é uma marca, com uma pequena fábrica montada no bairro do Estácio.
“É uma fábrica”, diz, “mas continuamos produzindo artesanalmente, com técnica francesa mas jeito carioca, com muita criatividade e respeito às técnicas ancestrais de preservação das carnes e à cultura francesa, procurando sempre usar produtos locais.”
Da fábrica saem, atualmente, oito produtos base, os quais fornece para restaurantes e lojas de alimentação da cidade: mortadela (com ou sem pistache), saucisson de Paris, saucisse de Toulouse (linguiça fresca grossa de “padrão toscana”, inspirada no embutido original do cassoulet, da cidade francesa de Toulouse), linguiça com limão siciliano com estragão (linguiça fina, ensacada em tripa natural de cordeiro, feita de copa lombo com raspa de limão siciliano, estragão e pimenta branca), rillettes de porco (copa lombo marinada em vinho branco com ervas e especiarias, confitada lentamente em banha de porco e depois desfiada), e janbon maison, além de uma ou outra novidade.
Tel: (21) 97603-8003. Instagram: @cochonrougebr
