Bruno Agostini
O omakasê está em alta, aqui e no mundo. Não se trata apenas de um menu degustação à moda japonesa, é mais que isso. É aceitar saber que o que será servido não será revelado antes, apenas que o itamae vai preparar aquilo o que tiver de melhor no dia.
Itamae é o chef do time de cozinha do sushi bar, responsável por tudo: desde a compra dos pescados até o desenho deste cardápio ideal, que segue alguns preceitos, mas que não tem regra absoluta. Liberdade é a palavra. E o ideal é se sentar no balcão, muitos restaurantes, inclusive, só servem seus omakasês ali.
Liberdade e confiança. Porque o omakasê significa, em tradução livre, “eu confio em você”, ou “entrego ao chef”, “estou em suas mãos “. Os franceses chamam de “menu confiance”. Dos seis restantes cariocas com estrelas Michelin, todos trabalham com menu degustação, e dois deles são asiáticos. Portanto, servem seus omakasês: o Mee, que mantém sua “étoile” e o novato San Omakasê Room, espaço dedicado exclusivamente a esse serviço, com apenas dez lugares. Em São Paulo, o fenômeno se repete, e dos 12 restaurantes laureados com uma estrela Michelin, nada menos do que oito são casas japonesas, e servem omakasê.
Os seis restaurantes cariocas com estrelas Michelin trabalham com menu degustação, dois deles são asiáticos e servem omakasês.
No Mee a cozinha é asiática, com pratos de vários países do continente. Mas é o sushi bar, e a seleção especial de saquês, a grande estrela do restaurante, que fica junto à icônica piscina do Copacabana Palace. Ele é servido exclusivamente no balcão, comandado por Morisawa Hideo, que foi recrutado pelo chef executivo do grupo Belmond na América do Sul, o italiano Nello Cassese.
Além de usar os melhores ingredientes disponíveis, como caviar, ouriço, vieira e foie gras, vale destacar o arroz, servido morno, e perfeitamente cozido. Além de outros detalhes, como a forma de utilizar o nori, a alga que é usada em alguns preparos, que pode passar rapidamente pelo fogo, ganhando crocância, na versão do chef Morisawa para o temaki. Sem falar nas louças, que deixam tudo ainda mais bonito – a beleza também é quesito muito importante na cozinha japonesa, como um todo, e no serviço do omakasê, em especial.
O Rio pode não ter a mesma quantidade de grandes restaurantes japoneses quanto São Paulo, mas a cidade tem uma respeitável lista de lugares de excelência dedicados à especialidade, e todos eles servem os seus omakasês: além dos estrelados, encontramos menus de alto nível em balcões com os do Mitsubá, Yusha, Haru, Casa Ueda, Canoa, Naga e Sushi Vaz, esses dois últimos originários de São Paulo.
– A base do omakasê é a escolha dos melhores insumos e peixes do dia. Existe um trabalho, meu e da nossa equipe, em buscar o melhor do dia. Entregar cultura, tradição e muito amor pela gastronomia japonesa. Hoje, o nosso compromisso é servir segurança, comida boa e muita alegria através do omotenashi, a hospitalidade japonesa – diz André Kawai, Embaixador do Sushi no Brasil e em Portugal, Presidente da Associação Geral de Sushi no Brasil e fundador da Nagoya Sushi School, responsável pelo menu do San Omakasê Room, e também do San, ambos no Leblon, do mesmo grupo de sócios.
No mesmo bairro está o restaurante que, antes de todos os outros, apostou nesse sistema de serviço, baseado nos melhores insumos do dia.
– Eu preciso elogiar o Eduardo Nakahara, que tem profundo respeito pelas tradições e pela profissão. E ele incutiu isso nos meninos que estão aqui. É um grande cozinheiro, o melhor do Brasil hoje quando o assunto é sushi. Ele faz as tarefas que geralmente os ajudantes fazem: limpar a manjubinha, a sardinha, essas coisas. São trabalhos muito grandes. Eu costumo brincar, que num prato de sushi, o custo maior pode ser o nabo, o gengibre, porque ali tem muita mão-de-obra embutida – diz Homero Cassiano, sócio e fundador do Mitsubá, que está completando 20 anos.
– O nosso diferencial é a variedade de peixes, é o que fazemos de diferente. Eu cuido pessoalmente, todos os dias, da compra dos pescados. Se você comer o omakasê do Mitsubá hoje, ou amanhã, possivelmente vai ser totalmente diferente. Hoje temos três sushiman preparados para servir o omakasê, e cada um deles também tem a sua personalidade – conta.
Além dos estrelados Mee e San Omakasê Room, pelo menos outros sete asiáticos servem omakasês no Rio: Mitsubá, Yusha, Haru, Casa Ueda, Canoa, Naga e Sushi Vaz
Ele, antes de mais nada, refere-se a seu ex-itamae, Eduardo Nakahara, que hoje dá expediente na Barra, no Village Mall, onde está o Yusha, o restaurante japonês do empresário Marcelo Torres. Ali, o omakasê não é servido todos os dias, mas em noites determinadas, e com reservas feitas por antecipação: todos os lugares são no balcão, onde o chef dá o seu espetáculo, servindo os clientes, um a um, apresentando cada preparo.
– O omakasê tem algo de show, de performance artística. É quando o sushiman apresenta o seu melhor, faz o seu máximo, coroando um trabalho que começa na escolha do peixe e no preparo do arroz, e que passa pela criação dos temperos, e no processo de cada corte que será servido – diz o cozinheiro, que já representou o Brasil na World Sushi Cup, disputada anualmente no Japão, em 2017.
Também no Leblon, o Canoa Sushi Bar é o caçula desta turma, e acaba de passar por reforma. O espaço abriu como bar, praticamente um puxadinho do Sabor das Águas, o pequeno restaurante de peixes e frutos do mar de Marcelo Malta, do Malta Beef Club, que também é especialista em pescados, e pratica pesca esportiva desde criança, uma das maiores autoridades no assunto no Brasil. Além de restaurateur, Malta é distribuidor de carnes, peixes e frutos do mar, o que garante um dos pontos mais importantes de um omakasê: a matéria-prima.
Com ingredientes de alta qualidade em mãos, no balcão reluz o talento de Maciel Paiva, o sushiman boa-praça responsável pelo Canoa – que, a exemplo do Mitsubá, também serve omakasê no almoço.
Por R$ 250, para os poucos lugares no balcão, ele faz um percurso impecável através de 12 peças, e uma sobremesa. Sim, com ouriço, vieira, bluefin, karasumi (as cobiçadas ovas de tainha curadas no saquê).
Quase sempre o omakasê só é servido com reserva antecipada, exclusivamente no balcão, e com preço fixo. Mas, há exceções. Muito honrosas, por sinal, como é o caso da Casa Ueda, que está completando agora um ano de vida em Botafogo, depois de abrir as portas no Recreio dos Bandeirantes, em 2021. Eles começaram como um delivery, durante a pandemia.
Começaram é modo de dizer. Quem aprecia a cozinha japonesa no Rio há algum tempo conhece muito bem o sobrenome Ueda. À frente da casa que leva o seu sobrenome está Eric Ueda, que vem a ser filho de Jacky Ueda, cozinheiro lendário do Rio de Janeiro, que comandava o balcão da parte dos fundos do restaurante Azumi, em Copacabana, onde fazia preparos quentes, muitas vezes usando uma churrasqueira a gás que hoje está em exibição na entrada da Casa Ueda, como homenagem ao patriarca.
Assim, dessa forma, a Casa Ueda se distingue dos demais restaurantes japoneses que servem omakasê no Rio por muitas razões. Além de ser um roteiro com preço variável, que acompanha os valores do cardápio normal, pois os itens são pedidos e pagos à parte, os sushis, sashimis e outros preparos crus, que são sempre as estrelas dos demais endereços, ali nas modestas instalações da Rua Hans Staden, em Botafogo, os pratos quentes dividem o protagonismo, com igual relevância.
Vale demais a pena viver a experiência de chegar no balcão e se entregar aos cuidados de Eric Ueda, e seus três assistentes – duas mulheres, que o ajudam com os sushis e sashimis, também algo raro de se ver – e um homem, responsável pelo forno, e pelos pratos quentes.
Além de uma boa variedade de peixes, perfeitamente fatiados de acordo com o que pede o preparo, com direito a minipolvo, ovas de bagre, ouriço e mexilhão, ele vai te servir croquetes de siri com queijo; espetinhos de aspargos com bacon; e lulas salteadas com cogumelos.
“O omakasê da Casa Ueda inclui sushibar, pratos quentes e robatayaki (grelhados), servidos em etapas. Não existe uma ordem pré-determinada ou número mínimo de peças. A ideia é se entregar e apreciar pratos típicos japoneses”, está escrito no menu, vasto e variado.
Quem define a hora de encerrar o serviço é o cliente. Então, é a vez de um dos pratos mais famosos do restaurante: A enguia japonesa finalizada com um carvão em brasa – sim, a casa conta com uma churrasqueira.
– É para dar uma caramelizada, e também um toque defumado – explica o chef.
A gente abocanha, e agradece: dômo arigatô gozaimasu.
SERVIÇO
• Canoa Sushi Bar: Rua Dias Ferreira 605, loja B, Leblon. Tel.: 3269-5115.
• Casa Ueda: Rua Hans Staden 10, loja D, Botafogo. Tel.: 96633-4907.
• Haru Ichiban: Rua Raimundo Corrêa 10, Copacabana. Tel.: 96732-2668.
• Mee: Hotel Copacabana Palace, Av. Atlântica 1702, Copacabana. Tel.: 2548-7070.
• Mitsubá: Rio Design Leblon, Av. Ataulfo de Paiva 270, Leblon. Tel.: 2264-1232.
• Naga: Village Mall: Av. das Américas 3900, Barra da Tijuca. Tel.: 3252-2698.
• San Omakasê Room: Rua Conde de Bernadotte 26, Leblon. Tel.: 2112-5199.
• Sushi Vaz: Rua Rita Ludolf 87, loja A, Leblon. Tel.: 99789-4675.
• Yusha: Village Mall, Av. das Américas, 3900, piso L2, Barra. Tel.: 3553-3421.
