O verão 2024 vem chegando reforçando várias tendências na gastronomia. Nunca houve no Rio tantos restaurantes e bares especializados em peixes e frutos do mar como hoje, nem tantas casas dedicadas à cozinha asiática. Sobre as mesas, pratos com pescados crus estão em alta, das mais diversas procedências, mas o peruano ceviche se tornou tão popular que hoje aparece em menus de botequins, e em lugares de cozinha italiana, francesa e asiática. Como mostramos na capa da última edição da revista, é tempo de aproveitar os rooftops do Rio, que andam em alta, com duplo sentido. Do mesmo modo, os shoppings hoje abrigam inédita quantidade e variedade de restaurantes, muito de grande qualidade, o que não se via antigamente. Para beber, encontramos uma oferta de garrafas que até pouco tempo não se via: os espumantes produzidos através do método ancestral chamado Pét-Nat, os fermentados brasileiros, de frutas e de mel de abelhas nativas, e o vermute – vinho temperado com ervas, raízes e especiarias – são três biritas que andam na moda. Tudo com a cara desse verão canicular que chegou com tudo. Tá quente, mas tá gostoso!
Era de se estranhar uma cidade praiana como o Rio com poucos restaurantes e bares especializados em peixes e frutos do mar. Hoje a realidade é outra, e o Satyricon não navega mais sozinho nesses mares, e olha para novas casas inauguradas recentemente fazendo imenso sucesso, como o Ocyá, que abriu filial no Leblon, e a Mocellin Tem até novos botecos com menus baseados em peixes e frutos do mar, como o Labuta Mar, na Glória, o Polvo, em Botafogo, o Escaminha e o Sabor das Águas, no Leblon
Mar. Nem tudo, porém, vem dis oceanos: o Pescados na Brasa explora os peixes amazônicos, celebrando a gastronomia paraense.
Falando em pescados, dentro dessa especialidade, e mesmo em restaurantes de outros tipos de cozinha, como a portuguesa e a espanhola, existe uma outra forte tendência: servir peixes e frutos do mar crus. No Da Brambini, clássico do Leme, o maître Valdir Braga prepara um delicado vermelho marinado digno de nota. No espanhol Venga, a sardinha curada em vinagre é simplesmente espetacular, e no português Quinta da Henriqueta encontramos um trio de carpaccio com atum, polvo e vieiras que é item obrigatório nos pedidos (em sua casa irmã tem até sushi de sardinha e de bacalhau).
Muitos usam o termo italiano “crudo” para designar receitas com carnes cruas, e podemos dizer que são grandes autoridades no assunto, a começar pelo Satyricon, porto seguro para explorarmos essa linhagem gastronômica, em seu vistoso balcão refrigerado – que guarda outra tendência: o gambero rosso, um crustáceo raro e muito especial, cuja pesca comercial no Sul do país é algo recente. O melhor prato que comi este ano foi ali: um talharim com bisque coroado por tartare deste camarão imenso e vermelho, de carne muito saborosa e delicada. Sublime.
Quem gosta de “crudos” precisa ficar de olho nas casas do chef Lúcio Vieira, um fenômeno que fecha 2023 abrindo três endereços de grande sucesso: os Labutas Mar e Braseiro, e o bar de drinques com menu italiano e boa música Celeste, na Lapa. Ostras cruas, carpaccios, “crudos” e uma grande variedade de pratos com carnes que não passam por cozimento estão sempre em destaque nos menus dos Lilias, cafée restaurante, bem como no Labuta Mar e no Celeste.
Falando em peixe cru, foi-se o tempo em que cozinha asiática, no Rio, se resumia a restaurantes japoneses. Em alta estão os pan-asiáticos, onde sushis, sashimis e ussuzukuris dividem menus com variações de outros países do continente. Estão aí lugares como o Elena e o Katz-su, no Horto; o Suibi, no Leblon; e o Si-Chou, em Ipanema para afirmar essa forte tendência: os pan-asiáticos estão na moda. Vale destacar aqui o Yokhoe, servido neste último: o vistoso e fotogênico tartare de carne coreano feito com finas lâminas de carne temperada, gergelim, pêra nashi, gema caipira e nori coreana. Uma delícia, uma beleza!
Mesmo lugares que não são exatamente asiáticos, como o bar italiano Alba, em Botafogo, e o Toto, de cozinha autoral do chef Thomas Troisgros, encontramos forte influência em muitas das receitas do menu.
Se é pra apontar tendências consolidadas em 2023 que prometem continuar em alta em 2024, não podemos deixar de lembrar dos restaurantes em shoppings, que passaram a dar atenção ao mix de lugares para comer, convidando chefs famosos e marcas idem para ocupar espaços, que hoje não se limitam mais às praças de alimentação e seus fast-foods. Isso é tão importante na realidade atual dos centros comerciais do Grupo Multiplan (leia-se Barrashopping e Village Mall, entre outros) que é a própria filha do dono, Isaac Perez, quem cuida da curadoria de restaurantes dos shoppings da empresa. Este ano abriram muitas casas, como o peruano Lima, o Handz by Rodrigo Einsfeld, e os portugueses Tasca do Marquês e Sardinha Taberna, no Barrashopping. Este último também acaba de abrir as portas no Botafogo Praia Shopping, que envidraçou toda a fachada, valorizando a vista, e assim atraindo ainda mais interesse de bares e restaurantes.
O brunch servido ao longo de todo o dia se consolida como outra forte tendência, e este 2023 viu nascer marcas como Dainer e So.Lo Café especializados no assunto. Outra corrente com muita força são os restaurantes que exploram ingredientes locais, como a Casa Marambaia, que acaba de lançar novo menu abraçando a causa, e o Angá Ateliê Culinário, ambos em Petrópolis, onde a escolha dos ingredientes norteia totalmente a cozinha.
Esse último é bom exemplo para destacar outra tendência: restaurantes com muito pouco lugares, para no máximo 10 ou 12 pessoas, que necessária precisam de resseva antecipada. O Lasai se mudou para diminuir de tamanho: são apenas dez lugares. A Casa 201 vem ganhando destaque pelo cozinha criativa e de imenso rigor técnico do chef João Paulo Frankenfeld, que faz tudo ali no imóvel do Jardim Botânico: cerveja, queijo, pão, charcutaria… nessa linhagem, o Amana em Niterói, do chef Leo Guida, só abre nos fins de semana e funciona na casa da família, em Itaipu. Sua cozinha vem fazendo muito carioca cruzar a ponte para ir até lá: posso garantir que vale muito a pena, e eu iria muito mais longe…
Muito em breve, Thomas Troisgros entra pra essa turma: está abrindo o Oseille, uma cozinha aberta com um balcão onde cabem apenas 16 pessoas.
No assunto bebidas, vemos em alta o vermute, que está na moda em todo mundo. Trata-se de vinho (branco, tinto ou rosado) temperado com flores, ervas, raizes e toda sorte de especiarias. Abriu, esse ano, até uma casa especializada, o bar Tero, em Botafogo (onde mais seria?).
Entre os vinhos, os espumantes da família Pét-Nat, com baixo teor alcoólico, produzidos a partir de uma única fermentação em garrafa, estão na moda, e o Brasil tem vocação pra eles, com muitos produtores fazendo um excelente trabalho, rótulos hoje encontrados facilmente por toda a cidade, em especial em casas dedicadas aos vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, como o Belisco e o Sult, ambos em Botafogo. Outros fermentados bem brasileiros, como o hidromel de abelhas nativas (o de Jataí da Cia dos Fermentados é uma delícia!) e os “vinhos” de frutas nativas, como jaboticaba e carambola, são outra tendência.
E a coquetelaria vai seguindo uma linhagem mais leve e refrescante: dizem que nunca se bebeu tanto Cosmopolitan nesta cidade. No Abry, com duas unidades na Barra, é um bom lugar para se fazer isso.
Passeando por Ásia, Europa e Brasil, com ingredientes de mar e de terra, muitos crus e pescados, lugares pequenos e exclusivos, cosmopolita é uma palavra que define o cenário atual da gastronomia carioca para este 2023 que está chegando. Quente e delicioso.
