Bruno Agostini
Quando os portugueses chegaram ao Rio encontraram índios tupinambás. Eles não só comiam as ostras (e os inimigos capturados), mas também as usavam em adornos, como colares. E os sambaquis, com seus montes de conchas, estão aí provando isso. A palavra é derivada da língua tupi: tãba (conchas) e ki (amontoado). Mas, com os colonizadores e imigrantes, elas deixaram de ser populares por aqui. Porque passaram a custar muito caro, e também porque se tornaram escassas no ambiente, para suprir uma alta demanda. E não havia uma distribuição regular das fazendas marinhas, agora abundantes, em especial as de Santa Catarina, que domina essa produção. Elas chegam ainda vivas, vindas de avião.
Hoje a realidade é outra, e as ostras voltaram a fazer parte da dieta de muitos cariocas: elas chegam praticamente todos os dias, diretamente do Sul do país, para as cozinhas da cidade, em suas mais variadas vertentes. Tornaram-se populares, e praticamente onipresentes nos melhores e mais premiados restaurantes do Rio, como o Lasai e o Oteque.
E o que é melhor? Estão no auge do sabor entre o fim do inverno e o início da primavera: ou seja, a hora é agora!
Também encontramos os moluscos bivalves numa crescente quantidade de botequins, como o hypado Labuta Mar, novidade que acaba de reabrir as portas, agora na Glória, e a tradicional Adega Pérola, em Copacabana – que sempre tem ostras em sua famosa vitrine refrigerada. Outro bom exemplo é o tijucano Bar Britânia, bem conhecido pela combinação de ostras frescas com rodas de samba, que acontecem nos fins de semana, quando o pequeno botequim fica lotado.
Além de restaurateur, Marcelo Malta – do Malta Beef Club, Sabor D.O.C., Sabor das Águas e Bar Canoa, os três últimos vizinhos na Dias Ferreira, no Leblon – também é fornecedor de pescados. Ele entrega para alguns dos melhores endereços do Rio, como Mitsubá, Chez Claude, Pérgula e Mee, esses dois no Copacabana Palace.
Pode-se dizer que é um luxo comer ostras em suas duas casas dedicadas aos pescados, o Bar Canoa e o Sabor das Águas, que são praticamente a mesma coisa, colados um no outro: elas são retiradas ainda vivas, diretamente do aquário, o que ainda é uma raridade no Brasil. Outro ponto a destacar ali é que muitas vezes há pelo menos duas variedades, uma nativa brasileira e outra do Pacífico, que é amplamente mais cultivada nas fazendas marinhas brasileiras.
Os puristas garantem que o melhor a se fazer é comê-las cruas mesmo, só com limão – ou mesmo sem nada: seu frescor e salinidade natural já bastam como tempero.
Os japoneses são craques no preparo delas, seja cruas mesmo, com temperinhos tradicionais da Ásia, ou em delicadas frituras, essa especialidade do país. É o que acontece no Mitsubá, no Shopping Leblon.
– Eu gosto de comprar as nativas, porque são mais saborosas. Servimos de três maneiras: vivas, com molho ponzu, cebolinha e nabo ralado apimentado; em forma de tempurá ou kaki-furai, que é à milanesa – diz Homero Cassiano, fundador do Mitsubá.
Também no Leblon, o Peixoto Sushi é outra casa que serve ostras temperadas à moda japonesa. Também leva ponzu e cebolinha, mas o sabor marinho se incrementa com ovas de peixe. A uma curta caminhada dali, o Pabu Izakaya prepara ostras frescas, grelhadas na concha, e finalizadas com manteiga de missô, clássico da casa, e também em forma de duplinha de sushi, com gema de ovo de codorna.
E, assim, as ostras proliferam igual coelhos pelos menus cariocas, com assinatura de cozinheiros famosos. Rafa Gomes, do Tiara, ainda no Leblon, apresenta ao menos duas variações de ostras: uma, com o vierge, um tipo de molho francês com base em azeite e limão, e elas fritas, com vichissoise do dia e cenoura orgânica.
Atravessando o Jardim de Alah em direção a Ipanema, também encontramos fartura de restaurantes servindo ostras com receitas autorais. Danilo Parah, do Rudä, prepara um trio, com vinagrete de caju e picles de maçã verde; enquanto Didier Labbé, do bistrô que carrega seu nome, de vez em quando muda os seus acabamentos: no momento, tem uma versão com manga, cebola roxa, cebolinha e caviar de limão. Ainda no bairro, o Nosso Ipanema tem no menu um trio de ostras, criação do chef Bruno Katz, com o alerta no menu de “consultar disponibilidade”: é preparada com vinagre de framboesa e sorbet de Angostura.
O chef Lucio Vieira, e seus pupilos que andam brilhando em casas de sucesso, como Lilia Bistrô, no CCBB (ex-Lilia Café), Lilia Restaurante, Labuta Mar e Labuta Bar, é um que sempre tem, com diferentes receitas, que vão mudando e se aprimorando com o tempo. Já teve ostra com gelatina de porco, no Labuta Bar; e na reinauguração do Labuta Mar, elas vêm sendo servidas com vinagrete. E, nas duas unidades do Lilia, as receitas tendem a mudar com certa regularidade, acompanhando o conceito dos menus.
Pulando para Botafogo, a chef Monique Gabiatti está à frente de duas cozinhas, e também serve suas versões autorais.
– No Belisco a gente serve ostras fritas, com aioli que leva missô e molho de ostra, com ovas. No Polvo, fazemos um sanduíche, no estilo bem po’boy, com pão de leite do Talho Capixaba, maionese tártara, alface, e as ostras fritas. No Belisco são mais metidas – brinca a chef.
No Satyricon, restaurante que é a maior referência em pescados no Brasil, é possível incrementar o delicioso e fotogênico Gran Piatto di Mare com ostras cruas, vendidas a unidade: recomenda-se. Outra casa de DNA italiano, o Sult, em Botafogo, que tem sempre no menu, também vai de ostras frescas, com meia-lua de limão-siciliano, o que já basta.
Outro porto seguro para apreciar peixes e frutos do mar é o Escama, no Jardim Botânico, que agora tem no comando da cozinha o chef Horácio Vacchi. No cardápio, são duas opções, vendidas por unidade: frescas, com limão, e à Rockfeller, que é um molho, à base de manteiga, ervas e miolo de pão.
Também fazem bonito as conchas da Adega Santiago, no Village Mall, na Barra. Ali, encontramos uma raridade: ostras do Rio Grande do Norte (tem também as catarinenses). Elas são servidas em diferentes preparos: tem com ovas de salmão e yuzu, ou apenas cruas, com limão, saídas diretamente do vistoso balcão refrigerado, na entrada do bar.
Especializado em pescados, o Proa, na Gávea, anuncia no seu Instagram: “Todo dia é dia de ostra no nosso barco! Enquanto estiver fresca, claro! As ostras vivas de Santa Catarina chegam todas as terças-feiras e sextas-feiras, tempo em que elas se mantém vivas, no gelo. De terça a quinta e de sexta a domingo. Mas, pode ser que acabem na quinta ou no domingo… Com todo cuidado e carinho que esses divinos moluscos merecem, também as servimos grelhadas na pedra com manteiga de ervas” – anunciam na rede social.
Alguns lugares (na verdade, muitos) servem ostras apenas uma vez por semana – geralmente às terças ou quintas. Foi justamente este evento noturno que deu fama ao primeiro Canastra, hoje fechado, que lotava a rua Jangadeiros, em Ipanema. A história se repete, nas outras casas que nasceram com a marca: a Pizza Canastra, com unidades em Ipanema e no Leme, o Canastra Bar, na Barra, e no Canastra Leblon, igualmente nas noites de terça, em todos os casos, tem ostras. Quem gosta sabe que as promoções deles, que envolvem taças de vinho branco e meia dúzia das conchas, alcançam preços imbatíveis na Zona Sul.
Às quintas é a vez de casas como Coltivi, em Botafogo, e Jojô Bistrô, no Horto. Há lugares, por sua vez, que só servem as ostras nos três dias em que a entrega geralmente acontece: às terças, quintas e sextas. É o caso da Mercearia Dom Luiz, na Cobal do Humaitá, que espalha mesas pelo estacionamento. Geralmente, tem ostras todos os dias, mas às vezes acaba.
Tem até evento que acontece só uma vez por mês, no primeiro sábado. É na Praça General Glicério, com barraca montada por Julio Ramalho, num cantinho da feira, perto da roda de choro, que é um excelente tempero para as suas ostras cruas. São 30 dúzias a cada edição das Ostras na General. Além disso, ele serve espumantes da Chandon, sua parceira no projeto. Para as ostras, há limões Taiti e uma vinagrete, para adereçar.
Inaugurado em 2021, o Outra bar, na Praça do Lido, em Copacabana, tem porções com duas, seis ou 12 unidades de ostras catarinenses. A lista mostra cinco variações, e o bom mesmo é provar todas, aproveitando que vendem em dupla até: tem só com gotas de limão, sal e pimenta-do-reino triturada na hora; com limão galego e aroeira; com cebola roxa, pimenta-de-cheiro, pimentão vermelho, suco de limão Taiti e coentro; gratinada com queijo parmesão maçaricado; e frita, em massa crocante de farinha panko com tonkatsu.
Em direção oposta à novidade, um dos primeiros a se especializar no assunto foi inaugurado em 1992, e também foi batizado com nome irreverente, deixando claro que, com seu vasto menu típico de restaurantes tradicionais cariocas, também é lugar para quem gosta de conchas. Fica na Tijuca, e chama-se Umas & Ostras. Servem com limão, e só. Mas, é precisa mais?
Aos que gostam de ostra, o mar está pra peixe em terras cariocas.
